Сир — один з найпопулярніших делікатесних молочних продуктів. В світі існує більше 2000 видів сиру. Але якими б ні були наші переваги, купувати кота в мішку за кровно зароблені нікому не хочеться. Про мишоловці теж пам'ятають усі.
Сир — це другий за популярністю молочний продукт в Росії, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки.
До змісту
Сир — чому голова
Головне достоїнство сиру в тому, що він зберігає всі основні поживні речовини молока, за винятком вуглеводів. Основна вимога, яку висувають до сирів, на відміну від сиру, зовсім не свіжість, а як раз навпаки — зрілість.
Різні сорти сиру дозрівають протягом різного часу: естонський сир підлягає реалізації у віці не менше 30 діб, а костромської — не менше 45. Що стосується голландського брускового, ярославського і углицького, то вони зріють не менше 60 діб, але абсолютним рекордсменом є сир швейцарський, який зріє не менше 180 діб.
Якість сиру в першу чергу залежить від того, з якого молока він зроблений. У радянські часи існували так звані сыропригодные зони, звідки молоко брали тільки для виробництва сиру. Зараз, на жаль, таких зон у Росії не залишилося.
Недосконалі сири відрізняються від своїх дозрілих побратимів липкість і в'язкістю. Однак на реалізацію сири можуть надходити і недозрілі, оскільки при правильному зберіганні на складах і в магазинах в них продовжується процес визрівання і продукт доходить до потрібної кондиції. Але, з іншого боку, біохімічні процеси в цьому продукті не зупиняються до моменту його вживання в їжу, і сири можуть перезревать, купуючи надто гострий, а іноді прогірклий смак. Крім того, на поверхні сирів при зберіганні можуть розвиватися різні види цвілі, гнильні бактерії і дріжджі, які сирів зовсім не показані. При занадто тривалому або неправильному зберіганні сир обзаводиться уплотняющейся з кожним днем "шкурою" — в ньому зростає кількість сухих речовин. При цьому змінюються і смакові якості і складу.
Визначати якість сиру нам, рядовим покупцям, доводиться виключно на око. Головки сиру вже давно з'являються на прилавках розрізаними та упакованими, як правило, в прозору плівку. Інформацію про країну-виробника та імпортера в цьому випадку отримати неможливо. Однак за законом про захист прав споживачів співробітники магазину мають її надавати за першим запитом. Це особливо актуально, коли мова йде про покупку дорогих сортів сиру.
Ідеальна температура для зберігання сиру — 12°С. Сир повинен мати можливість "дихати", тому краще не класти його в вакуумну упаковку. Зберігайте сир під спеціальним ковпаком або ж загорнутим в алюмінієву фольгу, проткнутую в декількох місцях. М'який сир завжди слід упаковувати окремо, так як благородна цвіль легко "перебирається" на інші сорти сирів. Твердий сир в одному шматку зберігається довше, якщо його загорнути в чисту вологу тканину. Крім цього не рекомендується зберігати спільно під одним ковпаком ніжні сорти сиру і інтенсивно пахнуть, так як ніжні сорти вбирають в себе різкі запахи і таким чином змінюють свій смак.
Якщо сир грамотно не "заховати", то він висохне, або запліснявіє. Будь сорт сиру — за винятком молодих і плавлених — слід виймати з холодильника за годину до вживання для того, щоб він міг повністю проявити свій смак і аромат.
До змісту
Дорога цвіль
Вартість сиру залежить не від розміру і кількості дірок на ньому, а від віку та імені виробника — чим більше перше і друге голосніше, тим дорожче сир.
Одні з найдорожчих сортів сиру — сири з так званої шляхетської"цвіллю, а точніше, з певними штамами грибів, які розвиваються в сирі в процесі його дозрівання і надають йому особливий смак. Спочатку сировари вважали цвіль недоліком, який з'являється в процесі зберігання і погіршує товарний вигляд продукту. Однак після отримання певних різновидів цих грибів їх стали використовувати для виробництва особливих пікантних сортів сиру Рокфор, Брі, Дор Блю і інших.
До змісту
Плавлений сир
Чим біліше сир, тим він молодший. Зрілі сорти мають кремовий відтінок. Якщо сир з пліснявою, то вона повинна бути одного кольору без відтінків і вкраплень.
Виготовлення плавленого сиру — це частина безвідходного виробництва, коли переробляють шлюб або некондиційний твердий сир, який не підходить для продажу. Якісний плавлений сир готують з різних сортів твердого сиру, вершкового масла, сиру, сухого молока і натуральних добавок (цукру, солі, горіхів, родзинок, грибів). Чим нижче якість використаних для плавлення продуктів, тим дешевше плавлений сир. Поскупившись, ви нагодуйте сім'ю неякісним сиром, для виготовлення якого замість вершкового масла використовували пальмова, тому будьте уважні, тим більше що інгредієнти вказані на упаковці. Якщо виробники вживали рослинні добавки (наприклад, пальмова олія), то такого роду товар повинен називатися зовсім не сиром, а сирним продуктом.
Щоб придбати хороший якісний плавлений сир, потрібно уважно читати етикетку — звертати увагу на склад і виробника товару, що купується. Якісний плавлений сир повинен бути герметично упакований (фольга без пошкоджень), на вигляд він блискучий, не заветренной, без тріщин і горбків. Якщо сир залитий в ванночки, то зроблено це має бути рівномірно.
До змісту
Сирні премудрості
В мишоловку можна потрапити і з сиром, який популярний в Росії не менше сиру. За Гостом сир — це національний кисломолочний продукт, який отримують шляхом сквашування молока за допомогою спеціальних молочнокислих культур. Додавати немолочні компоненти, типу консервантів і стабілізаторів, при цьому не дозволяється. Згідно з держстандартами, цей продукт може бути виготовлений з натурального, нормалізованого, відновленого, рекомбинированного молока та з їх сумішей. Відповідно, жирність сиру залежить від молока, з якого його сквасили: знежирений (масова частка жиру продукту не більше 1,8%), нежирний (від 2 до 3,8%), класичний (від 4 до 18%) і жирний (від 19% і більше). Для натурального молока, а отже, і сиру, норма масової частки жиру в продукті не встановлюється.
Найпростіше вибрати сир, який продається господинями з рук. Пробувати його не забороняється. Ось тільки на 100-відсоткове дотримання санітарних норм в цьому випадку розраховувати не варто. Та й термін зберігання продукту, виготовленого в домашніх умовах, точно вгадати не вийде. Ризик — справа не завжди благородна, адже лабораторії при ринках можуть і "проморгати" неякісний продукт, а є сир буде вся сім'я, включаючи дітей.
До змісту
Ознаки якості
Тим же, хто купує сир в магазині, варто звернути увагу на наступні особливості його виробництва та продажу. На упаковці по ГОСТу обов'язково повинно бути вказано найменування продукту і масова частка жиру в ньому: знежирений, нежирний і т. п., а також норма масової частки жиру у відсотках. На етикетці важливо знайти найменування і місцезнаходження виробника, включаючи країну. На імпортних продуктах повинно бути зазначено назву російської організації, уповноваженої виробником на прийняття претензій від споживачів. Але при цьому майте на увазі, що чим далі батьківщина сиру, тим більше шансів знайти в ньому консерванти, що забезпечують тривалість зберігання продукту (хоча їх у натуральному продукті бути не повинно).
Нарешті, на упаковці повинні стояти дата виготовлення (година, число, місяць) і термін придатності (також година, число, місяць). Упаковка, на відміну від сиру, краща вакуумна (у неї упаковують спресований сир), а не пергаментний або з фольги. В останніх двох випадках занадто велика ймовірність потрапляння в продукт сторонньої мікрофлори. Та й зовнішній вигляд — вологий папір і лежать в калюжці сирні брикети — очей зовсім не радує. До речі, рослинні добавки знижують вміст білка в сирі і суперечать ГОСТу.
Під упаковкою в підсумку ми повинні знайти якісний сир чисто білого або білого з кремовим відтінком кольору, однорідний по всій масі з м'якою, мажущейся або розсипчастої консистенції (в залежності від частки жиру). Для нежирного продукту допускається незначне виділення сироватки. Смак і запах кисломолочний, без сторонніх домішок. Не забуваємо, що молочні продукти повинні розташовуватися в магазині на спеціальних полицях з охолодженням. Адже якість сиру залежить не лише від сумлінності виробників, але і від умов зберігання. Деякі підприємства сир заморожують при температурі -240°С — термін його зберігання найкоротший: до 36 годин.
Сирна маса — це пастоподібний продукт, який зберігає форму без упаковки, що виготовляється з додаванням вершкового масла та/або особливих вершків і вуглеводів (крім стабілізаторів) з масовою часткою вершкового масла і особливих вершків не менше 5%.
У сирної маси життя теж недовга, оскільки в неї кладуть чорнослив, курагу, родзинки і вершкове масло. Так як терміни зберігання сиру залежать від технології приготування і встановлюються самим виробником, то потрібно уважно розглядати упаковку. Інакше ви ризикуєте обзавестися сиром другої свіжості, а він, погодьтеся, так само, як і осетрина, може бути тільки першою.
До змісту
Сирки
Цей продукт, так само як і сиркова маса, виходить шляхом простого змішування відповідних інгредієнтів і не піддається ніякої теплової та іншої обробки. Тому дуже важливо, щоб упаковка була герметичною і не дозволяла мікроорганізмів "селитися" і розмножуватися в солодкому і тому сприятливому сирному "тілі".
При виборі улюбленого дитячого ласощі найголовніше — відстежити температурні режими зберігання та терміни реалізації цієї молочної продукції. Всі сирки, неважливо з якою начинкою, мають подвійний термін реалізації, який залежить від умов зберігання.
Якщо сирки зберігають при температурі -18°С у закритих холодильниках (таких, як правило, виставляють на продаж пельмені і м'ясо), то термін їх реалізації становить 45-60 діб. При температурі +2-6°С на відкритих холодильних прилавках (на них найчастіше і зберігають сирки) термін реалізації скорочується до 5-12 діб. За правилами змішувати ці два види зберігання не можна — якщо сирки привезені в потужних холодильниках, то і подавати вам його продавець зобов'язаний з закритого холодильника з мінусовою температурою. І на упаковці повинен бути написаний один-єдиний варіант зберігання продукту. При дотриманні всіх правил зберігання глазурований сирний сирок не може бути м'яким — він повинен тримати форму і не розповзатися по упаковці і рук.
До змісту
Думка експерта
Олена Юрова, завідуюча випробувальною лабораторією "Молоко" ВНДІ молочної промисловості:
— Головна проблема сирного ринку Росії в тому, що багато росіян як і раніше вважають за краще купувати сир з рук. А адже навіть в промисловому виробництві нерідко фіксуються порушення технологічного процесу. Що вже говорити про домашньому сирі, який незрозуміло в яких санітарних умовах виготовлявся і скільки зберігався до моменту продажу. Пам'ятайте, стандартний термін зберігання класичного сиру — 72 години. Більш живучий сир логічно підозрювати в наявності консервантів і заміні молочного білка рослинним.
Що стосується сиру, то тут основна проблема в різноманітності сортів та необізнаність покупців про їх відмінних властивостях. Зазвичай ми визначаємо візуально якість — за кольором, характером зрізу і кількості дірок (якщо вони є). Якісний сир по консистенції має бути щільним, не мнущимся, без сломов і тріщин, однорідною за кольором. За запитом вам повинні показати сертифікат відповідності і гігієнічний висновок.
