Це квінтесенція римської кухні. Соус з яєць та сиру, який доводиться жаром тільки зварених спагеті до повної готовності. Консистенція такого соусу, якщо його правильно приготувати, - цілковита оксамит. Пелюстки італійського бекону так тонко відтіняють смак страви, що залишається про себе підносити хвалу свиням. І коли вам здається, що паста ідеальна, в справу вступає яскрава нота гарячого часнику - і страва стає ще краще. Висока поживність цієї страви - всього лише одна з причин, за якими воно присутнє в меню кожної поважаючої себе тратторії.
Але все це в ідеалі. Частіше ж усього вам подадуть спагетті, залиті важким, занадто жирним соусом. Або, що ще гірше, - з дуже великою кількістю сиру, який навідріз відмовляється плавитися і просто прилипає до макаронів. І навіть правильно приготовані спагетті "карбонара" можуть бути зіпсовані неметких офіціантом. Адже якщо це блюдо не подати на стіл негайно, соус застигає, а спагетті стають липкими і гумовими.
Італійські поварені книги не дають рекомендацій, як вирішити виниклі проблеми. Більшість рецептів містять незначні відмінності в списку інгредієнтів, техніка ж приготування скрізь однакова: приготувати сирої соус з яєць і сиру; витопити жир з бекону; відварити спагеті; додати в соус гарячі макарони і перемішувати, поки блюдо не придбає бажаний єдність. Помітне розходження між рецептами полягала лише в кількісному співвідношенні інгредієнтів. Особливо - яєць і сиру. Саме це, вочевидь, і є ключем до успіху. І я почала експериментувати.
До змісту
Найголовніше
Яйця становлять основу соковитого, шовковистого соусу, який приклеює інші інгредієнти до тонких трубочках спагетті. Щоб довести яйця до потрібного ступеня готовності, необхідний тільки жар від зварених макаронів. Тому-то так важливо чітко визначити, скільки саме потрібно взяти яєць. Я почала експеримент з двох (з розрахунку на 0,5 кг спагеті), змішавши їх з 1 склянкою натертого сиру. Коли в цей соус додалися гарячі макарони, він вийшов густим і грудкуватим. Чотири яйця зробили соус занадто рідким і сирим. Три опинилися в самий раз. Соус вийшов шовковистим, чудово обволікав спагеті і в той же час був вологим і насиченим.
Тепер про сир. У Римі використовують пекоріно романо. Це витриманий сир з овечого молока, що володіє характерним виразним присмаком. На нашу думку, одна чашка пекоріно робить соус занадто різким. Але якщо скоротити кількість сиру, соус втратить свою насиченість. Після ряду експериментів я прийшла до висновку, що краще всього підійде комбінація сирів - чверть склянки пекоріно і три чверті склянки парміджано реджано.
Багато рецепти рекомендують додавати в соус жирні вершки. Ми, однак, відкинули це надмірність. Вершки залишали у роті наліт жиру і, найстрашніше, вбивали аромат сирів. Ложка за ложкою я поступово скорочувала кількість вершків в рецепті, але всі, хто пробував, залишилися задоволені лише тоді, коли вершки були повністю виключені.
А ось часник виявився дуже до речі. Для початку я обсмажила кілька розчавлених зубчиків в невеликій кількості оливкової олії, а потім додала їх у соус. Але смаженій часнику не вистачало фортеці, щоб підтримати смак яєць і сиру. А з сирим часником вийшло чудово. Стикнувшись з гарячими макаронами, він трохи нагрівся, і це дозволило йому розкритися.
До змісту
Вибір бекону
В Римі "карбонару" зазвичай готують з солоним свинячим підгруддям гуанчиале. З цим у нас виникли проблеми. Простіше кажучи, купити гуанчиале за межами Італії неможливо. Тому я протестувала наявні у продажу італійську панчетту і американський бекон. Обидва ці продукти виробляються з очеревини, але панчетту не коптять, а тільки засолюють з перцем та іншими прянощами (зазвичай з гвоздикою). Американський же бекон коптять, а при засаливании додають цукор, чого в ньому присутній виразний солодкуватий присмак.
Парадоксальним чином американський бекон виграв змагання. Панчетта, хоча була тонко нарізана і обсмажена до хрускоту, через деякий час після змішування з соусом стала неприємно жорсткою. Бекон ж зберіг свою хрустку текстуру та надав страві приємний солодкуватий присмак і аромат копчення.
До змісту
Винна нота
В Італії, як і раніше сперечаються, чи варто додавати вино в спагетті "карбонара". Гуляти так гуляти - я спробувала додати сухе червоне вино (зазвичай використовується у традиційних рецептах), сухий вермут (який попався мені тільки в одному рецепті, але дуже заінтригував) і сухе біле вино, яким віддавалася перевага у більшості виявлених мною рецептів.
Коли я використовувала червоне вино, смак вийшов непоганий, але недостатньо яскравий, щоб гармоніювати з ароматом копченого бекону. Вермут давав виразний трав'яний присмак, який мені зовсім не сподобався, як і більшості пробували. Найкраще підійшло біле вино - воно прекрасно відтінила смак бекону і посилило аромат страви. Крім того, з'ясувалося: щоб вино проявило свій смак, потрібно додати не менше ніж півсклянки. І робити це слід під час смаження бекону.
До змісту
В кінці кінців
До описаних експериментів з пастою "карбонара" я готувала її традиційно. У великій сервіровочної мисці змішувала яйця з сиром, додавала обсмажений бекон, потім викладала спагетті і все перемешивала. Але тут є одна проблема. Дуже важко рівномірно розподілити сирно-яєчну суміш, щоб вона повністю покрила всі макарони.
А якщо змішати яйця і сир окремо і вже готовий соус вилити на макарони? В цьому випадку також можна попередньо підігріти сервірувальну миску (чого не можна було зробити раніше - в ній знаходився соус), і спагетті довше залишаться теплими. І, нарешті, я виявила, що спагетті потрібно спочатку змішати з сирно-яєчної сумішшю, а вже потім обережно ввести обсмажений бекон. Таким чином бекон рівномірно розподіляється по всьому блюду.
