Калейдоскоп ароматів. Азіатська кухня

Говорити про індійської кухні — те ж саме, що про радянську. Як несхожі один на одного російська і грузинська, литовська і українська, так само відмінні кулінарні пристрасті і ритуали трапези бенгальців і кашмірців, малаяли і багхели чи інших народів, що населяють більш ніж мільярдний багатонаціональну Індію.

Відомий шахіст Вішванатан Ананд, телужанин з южноиндийского штату Андхра Прадеш, віддає перевагу зовсім інші страви, ніж сталеливарний магнат Лакшмі Мітал, що виріс в Калькутті виходець з торговельної касти марвар, або зірка Боллівуду Амітабх Баччан, що живе в Бомбеї уродженець Північної Індії. Відмінність в гастрономічних смаках як раз і говорить, що для індійців специфіка кухні визначається регіональними, етнічними, релігійними, кастовими, класовими, естетичними факторами і в останню чергу модою.

Серйозне ставлення до їжі — відмінна риса всіх індійців. Для них споживання їжі — не просто харчування, необхідне для підтримки фізичного стану, а насамперед основа для розвитку розумових здібностей і духовних якостей. У кожного з індійських народів є особливі, багаті прянощами і приправами рецепти збереження здоров'я і осягнення мудрості. Для європейців ці кулінарні шедеври — насамперед яскрава, смачна та ароматна їжа.

Сформовану думку про те, що Індія — вегетаріанська країна, помилково. За останніми статистичними даними, 60% населення — м'ясоїди. Четверта частина серед решти 40% їдять яйця, хоча в деяких індійських штатах вони зараховані до м'ясних продуктів і продаються в спеціальних місцях, щоб не ображати почуття прихильників рослинної їжі. А ось релігійна конфесія джайнов у відмові від тваринної їжі пішла далі всіх, вони уникають вживання навіть цибулі та часнику, а також бульбових овочів, так як при їх викопуванні можуть постраждати різні комахи, тому годуються джайни лише тим, що зростає вище землі.

 

До змісту

 

Страви на будь-який смак

Якщо мандрівник, який опинився в Бомбеї, захоче спробувати знамениту бомбейскую качку, йому, на диво, принесуть не птицю, а наскрізь просолену висушену рибу бомбиль, обсмажену до хрусткої скоринки з двох сторін у маслі або ж у вигляді соте з додаванням гострого перцю, цибулі і помідорів. Розповідають, що таке неправильне назва це блюдо отримало випадково: коли-то рибу для британських солдатів, які базуються в материковій частині, переправляли в купе «Бомбейського поштового». Її пронизливий аромат, наступний шлейфом за вагонами, став невід'ємною ознакою поїзда, який називали dak, що позначає «пошта». Це слово і причепилося до вантажу продукту, а потім, за співзвучністю, набуло правильну англійську граматику. Так риба стала птахом.

Але все ж бомбейська качка — страва з розряду делікатесів. Зазвичай в меню індійських ресторанів переважають яловичина і баранина (частіше козлятина). Страви з яловичини та свинини подають далеко не скрізь. Таким чином господарі закладів оберігають почуття індусів, для яких корова — священна тварина, а також мусульман, гидують свинями.

У звичайному житті все набагато простіше і залежить від традицій і достатку. Яловичину, наприклад, як найдешевше м'ясо віддають перевагу так звані нижчі касти індійського суспільства. У штатах з великим відсотком християнського населення — в Кералі, Гоа — готують і яловичину, і свинину, а на північному сході країни до того ж в процесі гусениці й личинки різних комах, які продають на місцевих ринках порціями, нанизаними, немов шашлик, на прутики.

По всій Індії в їжу додають велику кількість приправ, багато назви яких не мають аналогів у російській мові. Кількість і їх сполучуваність варіюються не тільки від регіону до регіону, але і від села до села. Однак деякі прийоми готування їжі єдині і використовуються повсюдно. Так, наприклад, починають готувати з того, що в киплячу олію додають насіння індійського кмину або гірчиці і ложку порошку куркуми, додає їжі сонячно-жовтуватий відтінок, а готову страву щедро посипали свіжої кінзою. Цю та інші трави індійці дуже люблять, і тим більше дивно, що вони не виносять кріп, вловлюючи його запах, тут же затискають носи.

За рідкісним винятком у куховаріння в хід йде все, що родить земля: листя, насіння, бульби, корінці, стебла, плоди, квіти... Але суп із сочевиці — небудь з десятків різновидів — король практично на будь-якому індійському столі. Сочевицю, до речі, додають навіть при приготуванні такого ексклюзиву, як бананові бутони! Не менш популярний тут і перець чилі, колись завезений з Латинської Америки. Індійці особливо цінують його антисептичні властивості, які важливі в умовах спекотного клімату, а вогненно-вибухову гостроту рослини вони гасять кисляком.

За правилами етикету їдять руками, вірніше, правою рукою, намагаючись не забруднити пальці більше ніж на дві фаланги. Коли я приїхала на навчання до Індії і ще тільки долала свої європейські упередження, мій університетський професор («сер») не без ехидцы сказав: «Вимий двічі, якщо сумніваєшся в чистоті власних рук, і отримаєш задоволення не тільки від кольору, смаку і запаху їжі, але і від незабутніх тактильних відчуттів!» Слова вчителя — закон, і я навчилася згортати шматок коржа човником і підхоплювати їм потрібне, на один укус, кількість їжі, перемішувати пальцями обпалюючий рис з поданими до нього соусом, запускати вказівний палець в солодке місиво з буйволячого сиру з кардамоном і корицею і, облизуючи його, отримувати задоволення від їжі. Привчилася залишати чистої ліву руку, щоб передавати загальні предмети трапези — наприклад глечик з водою. Тепер я й не уявляю собі, як можна, перебуваючи в Індії, робити це по-іншому.

 

До змісту

 

Північ, південь, захід, схід

Пшеничні коржі становлять основу харчування на індійському півночі, а рис — на півдні. На півночі їдять з металевих підносів і розкладають приправи з металевим розеток, на півдні — з листя пальм, платанів і лотосів, а соус розливають у зшиті з більш дрібних листочків миски. На півночі віддають перевагу арахісове масло, лук як основу куховаріння, молочні продукти і чай, на півдні — кокосова олія і кокосове молоко і кава. У прибережних регіонах на заході та сході користуються гірчичним маслом і вживають рибу і креветки, в глибинці ж — пшеницю і рис, проте основу харчування складають грубуваті хлібці з різного виду просяних — джовар, баджры та інших, що ростуть на неродючих ґрунтах і при мінімальному зрошенні. Страви західного штату Гуджарат завжди сильно підсолоджені, але самим солодким місцем вважається Західна Бенгалія, що знаходиться на сході, де готують скрипучий від цукру расгуллой. Кухня північно-східних штатів (Нагаленд, Мізорам, Мегхалайя та інші), сполучених з материкової Індією «курячої шийкою», що проходить по кордону з Бангладеш, наскрізь просочений ароматами китайських, монгольських і тайських страв і не нагадує жодну з індійських.

 

До змісту

 

Архітектура і геометрія трапези

Якщо б можна було швидко переміщатися в просторі, то на сніданок я б вирушила в стародавній Танджавур, внесений до списку культурної спадщини ЮНЕСКО завдяки унікальному храму XI століття. В цій частині штату Тамілнаду дуже жарко. Тут розкинулися рисові поля вздовж річки Кавері. І відповідно, головний продукт в цих місцях — рис. Його їдять вранці, вдень і ввечері, в будні і в свята, в горі і радості, і все інше втрачається за цим рисовим світобаченням. У Танджавуре я завжди замовляю досу — тонкий млинець з рисовим з додаванням сочевичну борошна або манної, який випікають на розпеченій чавунній поверхні і подають у супроводі двох приправ: густого чатні і рідкого самбхара. Тамільську чатні — це перетерта в ступці і підсолена суміш кокосової стружки, плодів тамаринду, листя м'яти, часточок часнику і стручків чилі. (У далекому Кашмірі, наприклад, чатні готують з свіжих каштанів, кислої вишні, жовтих гарбузів, їдкою редьки і їдять з м'ясом.) Самбхар — гострий бульйончик з приправами на червоної сочевиці, який вмочують шматочки доси. Доса може бути різноманітної форми: нагадувати сувій папірусу, височіти, як вежа, або накреняться, немов вітрило, — все залежить від фантазії кухаря. Складність архітектури досягається за рахунок «гнучкості» тесту, що створюється поєднанням різновидів борошна, і тією чи іншою мірою зажаренности доси. Всередині архітектурна композиція залишається порожнистої або, за бажанням споживача, заповнюється гострої картопляною начинкою, і тоді страва називається масала доса, тобто доса з прянощами. На фестивалі тамільської кухні в Танджавуре я нарахувала понад 50 видів дос і близько 140 видів самбхаров.

Обідати я віддаю перевагу в Махараштра, в Пуні, де звикла до індійської трапези. Це місто вибрано не випадково: тут живе «сер», і саме до нього я йду в гості. Вчитель — людина строгих правил, тому в його родині свято зберігають традиції. До мого приходу біля стіни на кухні викладають два пата — квадратні дощечки для сидіння. Навпроти кожної, теж на підлозі, ставлять металевий піднос — тхал, навколо якого дружина господаря будинку завчасно насипає ранголи — кольоровий візерунок з пофарбованого рису або порошку з дрібно перетертих кольорових зерняток, налаштовуючи таким чином на задоволення і наповнюючи відбувається сприятливим глуздом.

У цій частині Індії їдять, як у часи пешв — правителів XVIII століття, коли трапеза знайшла закінчені геометричні контури, а піднос став подумки ділитися на чотири частини. Два верхніх квадранта зайняті приправами: у лівому — щіпка солі, часточка лимона, шматочки гострого маринаду з чилі і незрілого манго, два-три гуртка цибулі, гірка салату зі свіжих овочів (наприклад, подрібнений огірок з арахісом і кінзою кисляку) і бхаджья — мініатюрні пончики з горохового борошна з вкрапленням місцевих харчових трав — все це, так би мовити, побічні приправи. У правому квадранті — основні приправи: баклажанчик-ліліпут в гострому соусі і суміш шпинату з бобами. Вміст саме цієї частини підноса змінюється від учти до учти, переважно відображаючи сезон тих чи інших овочів і харчових трав-листя. На нижню половину підноса кладуть власне їжу. У лівому квадранті — тонкі прісні полі — коржі крутого замісу пшеничного, приготовані на плоскій сковорідці без жиру, або пурі — з дрібно просіяної пшениці, вздувающиеся, наче повітряні кульки, коли їх обсмажують в глибокій мисці з киплячим рослинним маслом. Втім, я віддаю перевагу грубі лепеха з джовар і баджры, які раніше їли тільки в селах, але зараз вони стали як би символом повернення до витоків, до того ж вважаються корисними для шлунка. У правому нижньому квадранті — трохи солодкого, наприклад дрібно наломанный банан в кисляку з цукром або морквяна халва. До речі, десертом це не вважається і становить обов'язковий компонент будь-якої трапези. Компонентів у загальній складності повинно бути шість — у відповідності зі смаковими відчуттями, які вони викликають: солодкість, солоність, гіркоту, гострота, терпкість і кислота.

Як тільки з коржиками покінчено, дружина «сера» (вона не їсть з нами, в колишні часи їй діставалися залишки їжі, і якщо чоловік був задоволений своєю «половиною», то вона отримувала не найгірші шматки) подає паруючий варений рис, але не раніше: в Пуні сусідство пшенично-просяного і рису розглядається як поганий тон. Правда, деякі з моїх друзів, все залежить від касти, починають з рису, в середині їдять калачі, а під кінець знову вимагають рису і заливають його такому — взболтанным з водою кислим молоком.

Рис «сер» ділить на кілька купок: одну перемішує з залишками шпинату і з'їдає, іншу ретельно місить з маринадом, поливає лимоном і кришить туди ж напівпрозорий папад — стоншена висушений лист з рисовим ж борошна з вкрапленим кунжутом, а на третю виливає варан — гороховий суп з миски, що стояла біля правого верхнього квадранта, нічим не нагадує тамільська самбхар. Запивши все молоком, «сер» кидає в рот кілька анісових насіння — для освіження рота — і, усміхаючись, питає: «А пам'ятаєш, як ти поправилась на 15 кілограмів, коли приїхала в перший раз?»

Що поробиш? В Індії вчителям не суперечать, навіть в питаннях харчування жителі Пуни буквально «зрушені» на їжі. При зустрічі обов'язково поцікавляться: «Вже поїла?», і випитують, що саме. Коли запрошують у гості, завжди уточнюють: чай — це більш офіційний візит, який більше години не буде потрібно, або на їжу — тоді спочатку довго-довго розмовляють, а потім, наголодавшісь, довго і мовчки їдять. Страви подаються з пилу-жару. На час трапези відключають стельовий вентилятор, а господиня не просто пригощає, а змушує поглинати все нові і нові порції.

В Індії, борючись з вагою, я мріяла дні посту, якого по різним релігійним випадках дотримуються мої знайомі, але виявилося, що в ці дні особливо смачна їжа, а традиційне індійське гостинність нітрохи не менше, і ніщо не могло відірвати мене від смаженого саго з чилі і горіхами.

Після такого обіду про вечерю навіть думати не хочеться. Встигнути б перетравити все це до ранку...

 

До змісту

 

Страви з імператорського столу

Уявлення про індійської кухні в Росії досить обмежені і грунтуються на двох її різновидах — пенджабской і могольської, які пов'язані з індійським північчю. Різновиди роті — переважно пшеничних коржів, щедро присмачених топленим маслом, і овочеві страви — так звані сабза — з уточненням основного компонента, наприклад алу-матар ки сабза — «сабза-изгороха-і-картоплі», складають основу висококалорійної пенджабской кулінарії. Дхаба — придорожні пенджабские ресторанчики — розлетілися по всій Індії, з задоволенням налегающей на кукурудзяні хлібці з найгостріших сабза з гірчичною бадилля. Могольськая кухня, привнесена в Індії мусульманської династії Великих Моголів, вихідців із Середньої Азії, яка правила тут з XVI по XIX століття, славиться виробами з тандура — глиняної печі, встановленої в землі, і м'ясними стравами — кебабами, кофтою, а також рисовими пловами і біріані, насиченими спеціями, горіхами і сухофруктами. У старій частині Делі, поблизу Соборної мечеті, побудованої в XVII столітті правителем Могольської імперії Шах-Джаханом, живуть нащадки кухарів династії. В невеликих ресторанчиках, розташованих на перших поверхах їх жител, можна спробувати страви практично з імператорського столу. Знаменита ж chicken tikka — замариноване в перетертих спеціях і спечене в тандурі куряче філе — була винайдена у свій час у лондонських закусочних, де збиралися відслужили свій термін і ностальгують за Індії чиновники та офіцери колоніальної армії. Англійцям ж приписується і винахід каррі в якості сухої суміші, ароматизуючою страви. У самій Індії словом «каррі» називають лише маленький листочок, який поряд з іншими свежетолчеными спеціями (15-20 видів) входить до складу приправ.

 

До змісту

 

Бенкет плоті і духу

До речі, їжа в Індії ніколи не супроводжується чаєм. Дивуватися тут нічому: їли тут завжди, а до чаю пристрастилися тільки до початку XX століття у часи гострого суперництва між приватними компаніями, продвигавшими на безмежний індійський ринок невідомий раніше напій. Спочатку англійці вивозили чай з Китаю і Індії звернули свої погляди пізніше, до початку XIX століття, через ускладнення відносин з Піднебесної. У 1823 році Роберт Брюс, чиновник британської адміністрації, натрапив на північному сході, в Ассамі, на величезні дерева і вгадав в них переросли чайні кущі, але біологічна експертиза їх визнала непридатними. Тоді біля підніжжя Гімалаїв і на гірських схилах Південної Індії розбили чайні плантації, засаджені китайськими насінням, правда, пізніше нині знаменитий ассамський чай отримав визнання.

Від англійців чай прийшов з обов'язковим додатком — молоком. Першими його спробували індійці, які перебували на службі Ост-Індської компанії, а також князі і навабы. Через деякий час він став загальнонаціональним напоєм, його тонізуючі властивості оцінили навіть на півдні, де вранці теж стали пити чай, а потім — годин у п'ять дня — кава. Справжнісінький в Індії чай — придорожній — за ціною в 2-3 рупії, розрахований на водіїв-далекобійників. У похилих і непоказних лавчонках його готують на очах відвідувача, віртуозно змішуючи прокип'ячену заварку з гарячим буйволячим молоком. Наливають небагато. Всього половинку невеликого склянки або чашки, але і цього досить, щоб підбадьоритися і з новими силами продовжити подорож. Також тут можна замовити масала-чай, тобто чай з різними спеціями і прянощами — від кардамону до гвоздики, правда, коштує він рупії на дві дорожче звичайного.

Джерелом незвичайних відчуттів є фені. Хоча Індія не асоціюється з алкоголем, останній присутній в ній завжди. Досить згадати древнеиндийскую суру, розбурхувала богів і демонів індійської міфології, або загадкову сому — галюциногенний напій, що приводив у шаленство ведичного бога Індру! У сучасній Індії виробляють витончені сухі вина і міцний портвейн, але відвідав хоча б раз Гоа ні за що не забуде вбивчий аромат напою, якого європейці дали відповідну назву «Динаміт». Буває фені двох видів — з кешью і кокосів. Більш традиційний женуть з м'ясистих, що нагадують видом грушу, жовто-помаранчевих плодів кеш'ю: їх розминають руками об кам'яну плиту з видовбаним жолобом, за якого сік стікає в глиняний чан. Потім під чаном розводять багаття і починається процес випарювання та очищення, що триває від кількох годин до доби. Отриманий напій може навперегін до двох-трьох разів, що не тільки збільшує градус кінцевого продукту (найміцніший доходить майже до 40), але і підсилює його аромат. Він розноситься по всій окрузі, залучаючи шанувальників фені, в чиїх келихах він зберігається навіть після ретельного миття. Фені п'ють охолодженим або з льодом, в нього добре додати кілька крапель лайма і запивати їм рибні делікатеси Аравійського моря. У маленькому Гоа налічується 4 тисячі точок, де женуть фені з кешью, в 2 тисячах виготовляють напій з кокоса, а 7 тисяч магазинчиків торгують і тим, і іншим. Нещодавно велика промислова компанія (Indian Drinks Major UB Group) розробила проект з перетворення фені з регіонального на загальнонаціональний бренд. До речі, запрошені для консультацій щодо облагородження запаху фені винороби з Франції і Німеччини дружно заявили, що приглушити «динамітний» аромат фені — значить вбити його душу.

Однак з частини окремих відчуттів ніщо не може зрівнятися з паном — традиційної індійської жуйкою, відомої принаймні з V століття до н. е.., що надає, на думку індійців, «колір життя». Головною складовою частиною пана служать тверді горішки супари арековой пальми (Areca catechu), яка росте в жаркому вологому кліматі, насамперед уздовж узбережжя Аравійського моря, в Конкане.

Індія щорічно споживає понад 200 тисяч тонн таких горішків. Плоди збирають на будь-якій стадії зрілості, висушують на сонці, в тіні або на вітрі, потім їх відварюють в молоці, воді або підсмажують на маслі, вичавленому з інших горіхів. Зміна технології тягне за собою зміну смакових якостей. Кожен новий варіант має своєю назвою, дозволяє орієнтуватися у виборі продукції. Пан підносять індійським богам, ним пригощають гостей, переступили поріг будинку, і завершують трапезу. Пана з рук впливового покровителя-мецената у всі часи удостоювалися найбільш талановиті поети і співаки, художники і музиканти.

Правильно подати це частування — ціла наука. На лист бетелю (Piper betle), ніжною ліани, нерідко росте під арековой пальмою і обвиває її стовбур, поряд з потовченими супари викладають щіпку гашеного вапна (кращою вважається приготовлена з потовченого перламутру устричної раковини), кардамон, гвоздику, куркуму, шматочки мускатного горіха, камфору, тютюн, рослинний мускус та інше, а також додають кілька крапель алкалоидного екстракту, приготованого з акації катех (Acacia catechu). Далі все це спритно згортається. Найбільш вправні майстри надають згортку форму лотоса або павича. У роті при розжовуванні бетелевой жуйки з'являється кілька протиборчих відчуттів — солодкість і гіркоту, солоність і терпкість, рот зсередини ніби склеюється, і створюється відчуття, що його вже ніколи не відкрити, а потім по черзі і різко прошибає то жаром, то холодом. В результаті посиленого жування і хімічних реакцій, в які вступають складові частини пана, з'являється рясна слина кривавого кольору, яку періодично спльовують, — цим пояснюється походження червоних плям на тротуарах індійських міст. У будинках використовуються спеціальні плювальниці. Пан надовго фарбує губи, зуби і ясна в червоний колір. Йому приписують безліч лікувальних властивостей, до того ж яскраво-червоні губи коханих вважаються еротичним стимулятором. Пан люблять всі індійці. Це, безсумнівно, бенкет плоті і духа, що стоїть поза межами, умовностей і моди.