Кус-кус, хумус, тажин — три докладних рецепти від Олени Чекаловой. Східна кухня

 

До змісту

 

Хумус

Паста хумус — одна з найсильніших намазок у світової гастрономії. Родом вона з Близького Сходу, але її готують і в багатьох середземноморських країнах. Хумус вам подадуть в будь-якому ліванському, марокканському, єврейському чи грецькому ресторанчику і, звичайно, у Латинському кварталі Парижа. У Москві його тепер теж подають всюди — від французьких до узбецьких ресторанів. Ну і, зрозуміло, продають у супермаркетах. Ми перепробували різні банки — нічого не сподобалося, якась оцтова замазка. Повірте, якщо самі приготуєте його хоча б разок, зрозумієте, як це просто і як чудово.

Правда, у складі хумуса є один неодмінний інгредієнт, купити який не завжди просто, — тахіна. Це паста з кунжутного насіння, або сезаму. Пам'ятаєте, як в арабських казках: сезам, відкрийся — тому що кунжутне стручки, дозрівши, голосно лопаються, ніби відкриваються двері дивовижних печер. Готова тахіна цілком хороша, не лякайтеся, що вона зовні нагадує густу масляну фарбу. У Москві вона завжди є в магазині "Індійські спеції". Якщо тахины не знайдете, можна придбати там же готовий хумус в банку (в ньому половину складає тахіна) і його виправити: додати протертого гороху, лимонного соку і спецій.

Набагато простіше купити другу головну складову хумуса — круглий, схожий на дрібний фундук горох, який по-турецьки називають "нут", а на Близькому Сході — "хумус". Точно такий горох зустрічається в республіках Середньої Азії і називається там "нахот". У деяких супермаркетах назва написано по-англійськи — chick peas.

Готовий хумус зазвичай викладають на тарілку так, щоб в середині виявилося поглиблення. Поливають олією, посипають дрібно нарізаною петрушкою, іноді паприкою, поглиблення кладуть кедрові горішки. Вважається, що зачерпувати хумус слід тільки пітою — тонкої хлібної коржем: від неї треба відірвати маленький шматочок і згорнути його зразок ковша — вийде їстівна ложечка.

Для приготування хумуса потрібно:

• 250 г гороху нут
• сік 1-2 лимонів
• 2-3 зубчики часнику
• 4-5 ст. л. пасти тахіна
• 2 ст. л. петрушки (подрібненої)
• сіль, перець
• оливкова олія
• За бажанням: кумін

Крок за кроком

1. Горох краще замочити з вечора. Ранок промити, залити свіжою водою і поставити варитися.
2. Як тільки закипить, зняти піну, зменшити вогонь до мінімуму і додати чайну ложечку харчової соди — старовинна хитрість, щоб тверді бобові розварювалися швидше і виходили ніжними.
3. Солити нут не варто, поки він повністю не розм'якшиться, не то він задубеет.
4. Варитися все одно буде години півтори-два, але стояти над ним не потрібно.
5. Тільки ближче до кінця можна підготувати все інше: вичавити лимонний сік і дрібно нарізати петрушку.
6. Відварений нут знову промийте, процідіть (всю воду не виливайте — може, ще стане в нагоді), потім краще всього перетерти через сито, щоб повністю видалити шкірку.
7. Але ми лінуємося — найчастіше відправляємо все в блендер: горох, тахину, часник, лимонний сік, сіль, перець і трохи збереженого відвару, щоб вийшов ніжний крем.
8. Гарненько протерти і навіть збити.
9. Якщо виходить дуже густо, можна ще розвести.

Які пропорції?

Є різні рецепти. Ми готуємо хумус, як кажуть, на око, додаючи потроху тахину, лимонний сік і пробуючи. З тахиной важливо не перестаратися, інакше хумус вийде важким. Ми любимо покислей і з чайною ложечкою куміна, який дає характерний східний аромат.

 

До змісту

 

Тажин

Тажин — це бенкет приголомшливих смаків, і ми не раз чули від друзів і знайомих, що навіть тільки заради нього одного варто ще і ще раз поїхати в Марокко. Але от повірте, це блюдо, вірніше десятки страв, ви легко зробите будинку з продуктів, які купіть на наших ринках або в магазинах. І особливу посуд для тажіна тепер теж можна купити в Росії, наприклад в магазинах ІКЕА.

Адже тажин — не тільки особливим чином приготовлена їжа, це ще чудовий горщик, який бербери-кочівники, жителі африканських пустель, придумали для тушений на найпростіших вугільних жаровнях. А потім маври, які втекли з Іспанії за часів реконкісти, наповнили ці глиняні горщики складними ароматами прянощів. Звідти ж від інквізиції бігли і євреї і теж знайшли притулок на марокканської землі. Вони додали в страви солодощі та різних середземноморських спецій, ну і пізніше французи все це гастрономічно утончили.

У дорогих марокканських закладах люблять розповідати, що тажин — чи не головне втілення середньовічної мавританської кухні і високої гастрономії Марракеша, Феса та інших імперських міст. Тажин — найяскравіший приклад slow cooking, повільної готування на маленькому вогні переважно в глиняному посуді. М'ясо в цих гасіння виходить незвичайно м'яким і соковитим, а соус — кремовим, навіть карамельним, частіше пряно-солодкий. У тажин кладуть фрукти, горіхи і сухофрукти — вони надають страві особливу східну розкіш і насиченість вишуканими смаками. Це можуть бути самі різні поєднання: баранина з курагою, або з фініками і мигдалем, чи зі сливками, чи з айвою і крихітними карамелізованими цибулинками шалот, або з грушами. Часто додають ще й мед, але солодкість врівноважує гострота імбиру і червоного перцю.

Споконвічний тажин, він, звичайно, з бараниною: та сама посуд, і метод повільної готування на невеликій температурі — все це як не можна краще розм'якшує і ароматизує навіть найжорсткіші шматочки. Але тепер тажін готують і з телятиною, і з куркою, і з рибою, і навіть з качкою — тільки не зі свининою, звичайно (мусульманська все-таки країна). У більшості випадків технологія одна і та ж: спочатку обсмажують м'ясо і томят цибулю в рослинній або очищеному вершковому маслі (масло, прожарену і звільнене від домішок. — Прим. ред.), потім додають прянощі, сіль, перець і воду, вогонь зменшують і повільно доводять блюдо майже до готовності. Під кінець смак можна скорегувати новими, часто солодкими добавками. Дотримуючись рецептуру і технологію, ви теж зможете зробити такі гасіння дуже смачними, навіть у звичайних просторих сотейниках. Але в справжніх тажинах вони виходять просто чарівними.

Адже насправді тажин — не зовсім горщик, а глибока глиняна сковорідка з високою кришкою-шатром: соки, виходять з м'яса і овочів, піднімаються до самого верху, а потім знову опускаються, вже з'єднавшись, щоб просочити і збагатити новими відтінками всі інгредієнти.

Для тажіна з куркою потрібно:

• 1 курка вагою близько 1 кг
• 1 середня цибулина (ріпка)
• 8-10 цибулин шалот
• 2 айви
• по 1 ч. л. натертого імбиру і меленої кориці
• 15-20 ниточок шафрану
• 1,5 ст. л. меду
• оливкова олія
• сіль, перець
• коричневий цукор

Крок за кроком

1. Підстава тажіна ставимо на слабкий вогонь, наливаємо олії, і поки воно прогрівається, розрізаємо середню курочку на порційні шматки.
2. Солимо їх, трохи перчимо і обсмажуємо з усіх боків до злегка золотистого кольору.
3. Тим часом в іншій каструлі варимо дві здоровенні айви — прямо цілком, ледь прикривши їх водою.
4. Шафранові нитки викладаємо в ступку, розтираємо їх товкачем разом з дрібкою солі в порошок і заливаємо половиною склянки гарячої води.
5. Дрібно-дрібно ріжемо цибулину.
6. Обсмажені курячі шматочки скидаємо в миску, прикриваємо, щоб не охолоджувались, а в тажин, зменшивши вогонь ще трохи, викладаємо цибулю, тримаємо його (не смажимо!) до прозорості.
7. Потім виливаємо в тажин шафрановую воду, викладаємо натертий імбир і корицю — соус наливається золотом і починає виділяти пахощі.
8. Курочка благополучно повертається в горщик, заливаємо її склянкою гарячої води — і раз, закриваємо кришку.
9. На іншій сковорідці обсмажуємо крихітні цибулини шалот, додаючи трохи коричневого цукру. Хвилин через 10 вони перетворюються в красиві карамельки.
10. Виймаємо з тажіна грудки, щоб не пересохли (вони завжди готові першими), а в інші шматочки, які продовжують нудитися, доливаємо ще трошки води.
11. Пробуємо виделкою айву: вже добре проколюється. Витягуємо, поділяємо на четвертинки, вичищаємо серцевини, розрізаємо на шматочки і підсмажуємо їх на тій же сковорідці, де тільки що був шалот.
12. Тажин готується повільно, баранячий — більше двох годин, ну, а для курячого та години вистачить.
13. Перед самим кінцем вже всі шматочки курки потрібно вийняти, замішати в соус меду, додати балансу солі і перцю.
14. Повернути всі шматочки на місце, поверх красиво розкласти цибулинки і айву і прогріти під кришкою.

 

До змісту

 

Кус-кус

Кус-кус в Марокко, Тунісі, Алжирі, а почасти і в Ізраїлі — ну приблизно як паста в Італії, його так часто і називають — близькосхідна паста. Але тепер його обожнюють всюди — від Нью-Йорка до Москви, у Франції він тримає друге місце серед улюблених страв, а на Сицилії його взагалі включили у власне національне меню. За походженням слово "кус-кус" — берберське і означає просто "їжа": спочатку він і був їжею бідних кочівників-берберів.

Роблять кус-кус з наидешевейшей дрібної крупки семолины (особливий помел борошна твердих сортів). І жодна магрибская сім'я, арабська або єврейська, з Марокко або Алжиру, не мислить себе без цієї страви, названого по імені вхідної в нього крупи. І завжди хочеться заглянути в дивну споруду, де кус-кус традиційно вариться, — у піраміду з двох каструль. По-французьки ця конструкція називається couscoussiere. У верхній дно каструлі з дірками, як в друшляку. В ній і розпарюється крупа. У нижній — бульйон з ягнятини або курки. Або риби, як на Сицилії. Буває і овочевий кус-кус.

Тепер за межами Північної Африки процес сильно спростився, і кус-кус продають вже пропаренным, як би вже полуприготовленным. На упаковці так і написано: просто додай води (або бульйону), дай хвилин 10 розбухнути (обсяг при цьому сильно збільшується), потім посоли, приправ маслом і подавай з тим, що є в будинку. Коли-то ми так і робили, поки не спробували кус-кус спочатку в маленьких арабських забігайлівках Латинського кварталу Парижа, а потім в Марокко, Тунісі та Ізраїлі.

З пропаренным кус-кусом все, здавалося б, набагато простіше, однак після цього цей, приготований за типової інструкції, що називається, просто в горло не лізе. У ньому немає головних переваг страви — ароматною повітряної легкості і трепетної душі. Адже як би справжній кус-кус не був ніжний, в ньому, як в різотто, в самій глибині залишається крихітне тверденькое сердечко. А коли ви заливаєте крупу водою і залишити набухати, виходить досить важке блюдо з просто м'якою, але вже мертвою крупи. Що ж робити?

Суху крупу ми спочатку розтираємо з оливковою або з очищеним вершковим маслом — щоб кожна крупинка отримала захисну плівку і не розповзалася. А що, спитаєте, робити, якщо немає кускусницы? Ми висипаємо все в друшляк, дірочки в якому закриваємо лавровими листочками (при пропарюванні вони дають ще один додатковий аромат).

Якщо немає каструлі, діаметр якої дозволяє щільно "посадити" в неї друшляк, по краю наявної посуду можна укласти мокрий рушник, щоб "втиснути" друшляк без зазорів — він повинен сидіти так само щільно, як у couscoussiere, щоб пара йшла не в повітря, а в крупу.

В нижній каструлі кипить приблизно літр бульйону або води. Ще один літр кипить в невеликому сотейнику з ручкою. Воду з сотейника ми повільно проливаємо крізь крупу на друшляку, постійно злегка збиваючи кус-кус виделкою. Коли вся рідина в сотейнику скінчиться, піднімаємо друшляк з каструлі, переливаємо половину бульйону назад в сотейник і проливаємо крупу другий раз, трохи піднімаючи її виделкою. І так до готовності. В середньому цей процес займає хвилин п'ятнадцять-двадцять. Під кінець вбиваємо в крупу головну магрибскую суміш спецій приправу ras-el-hanout або робимо схожу суміш самі. Пропарений кус-кус цим трохи канительным способом можна приготувати таким же легким, як в Марокко, особливо якщо ви знайдете дуже дрібну крупу.

Але є і зовсім простий спосіб. Набряклий кус-кус можна посипати шматочками вершкового масла і прогріти в духовці, де на дно поставлена миска з гарячою водою.

Для базового кус-куса потрібно:

• 350 г дрібної крупи кус-кус
• 400 мл теплої води
• 1/2 ч. л. солі
• 2 ст. л. оливкової олії
• 50 г вершкового масла + 1 ст. л. олії для смаження кедрових горішків
• 4 ст. л. кедрових горішків або пелюсток мигдалю
• За бажанням: суміш спецій марокканських

Крок за кроком

1. Духовку нагріваємо до 190 градусів, на дно ставимо миску з гарячою водою.
2. Сіль розчиняємо в теплій, але не гарячій воді.
3. Кус-кус висипаємо на широку сковорідку (ідеально — керамічну).
4. Потроху вливаємо воду в крупу, розтираючи грудочки виделкою або пальцями. Залишаємо на 10 хвилин.
5. Після цього втираємо пальцями оливкову олію і спеції (за бажанням). Збиваємо виделкою.
6. Посипаємо нарізаною на кубики вершковим маслом. Прикриваємо фольгою і відправляємо в духовку на 15 хвилин.
7. Тим часом ставимо сковорідку на маленький вогонь, розпускаємо шматочок вершкового масла і ніжно підсмажуємо кедрові горішки до злегка золотистого кольору.
8. Витягуємо кус-кус з духовки, ще раз збиваємо виделкою, викладаємо на блюдо гіркою.
9. Посипаємо горішками і подаємо.

Для кус-куса з солодкою бараниною потрібно:

• 750 г баранячої м'якоті від лопатки або ноги
• 2 цибулини
• 1-2 ч. л. натертого імбиру
• 1 ч. л. меленої кориці
• 5-6 гвоздичок
• базовий набір продуктів для кус-куса
• горішки або мигдаль за бажанням
• 3/4 ч. л. порошку шафрану або куркуми

Для солодкого топінгу тфайа:

• 5 середніх цибулин
• 100 г родзинок
• 1 ч. л. кориці
• 1 ч. л. імбиру
• 1 ч. л. порошку шафрану
• 2 ст. л. меду
• сіль, перець
• вершкове і рослинне масло

Крок за кроком

1. Баранину ріжемо невеликими кубиками і разом з кісткою, якщо вона є, складаємо в каструлю.
2. Наливаємо воду так, щоб вона ледь прикривала м'ясо.
3. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо піну.
4. Солимо, перчимо, додаємо нарізану цибулю і прянощі: корицю, імбир, гвоздику.
5. Залишаємо варитися під кришкою до м'якості — 1,5–2 години (м'ясо повинно бути весь час покрито водою, тому по мірі википання ми її підливаємо — зрозуміло, гарячу).
6. В кінці додаємо розведений у воді шафран.
7. Готуємо топінг тфайа. Родзинки потрібно заздалегідь замочити, а коли розбухне, злити воду і дати йому обсохнути.
8. Цибулю нарізати тонкими півкільцями.
9. Шафран (нитки спочатку розтерти в ступці з дрібкою солі) розвести у склянці гарячої води.
10. Розігріваємо суміш вершкового і рослинного масла, викладаємо цибулю на середньому вогні тушкуємо пару хвилин.
11. Зменшуємо вогонь, додаємо спеції для топінгу і шафрановую воду — все розмішуємо, солимо і перчимо за смаком.
12. Накриваємо кришкою і залишаємо нудитися на 20 хвилин.
13. Тим часом готуємо кус-кус з базовим рецептом. В даному випадку ми рекомендуємо зробити його з мигдалем.
14. Знімаємо кришку з цибулевої суміші, додаємо родзинки і мед.
15. Тушкуємо без кришки до загустіння — приблизно 10 хвилин. Цибуля набуває красивий глибокий карамельний колір.
16. Викладаємо кус-кус на блюдо гіркою, на її вершині робимо "колодязь" — у нього викладаємо готову баранину, а зверху солодкий топінг тфайа.
17. Посипаємо все бланшованим мигдалем.
18. Окремо подаємо бульйон — їм кус-кус з солодкою бараниною поливають як соусом вже на порційних тарілках.