Шалені яблука, або Яблука любові. Страви з овочів

Відкриттям для європейської кухні баклажани стали за часів арабської експансії на європейський континент. Прийшовши в 711 році в Іспанію і в 827 році на Сицилію, воїни ісламу збиралися залишитися там назавжди і охоче ділилися з місцевим населенням досягненнями своєї культури, в тому числі кулінарними пристрастями.

Самі араби вже давно встигли оцінити смак і користь цієї рослини. Але пройшло ще багато років, перш ніж баклажан підкорив шлунки європейців. Невміння європейців на перших порах звертатися з цими екзотичного виду плодами призводило до того, що рослина, що належить до сімейства пасльонових, при певних умовах вирощування накопичувало в плодах отруйні речовини, які викликали отруєння, що супроводжується буйним поведінкою або галюцинаціями. Це дало привід одним європейським натуралістам XVI століття назвати баклажан "шалений яблуко" і стверджувати, що страви, приготовані з цих дивних на вигляд плодів, роблять людини божевільним, а іншим — вважати його "яблуком кохання", припускаючи в ньому афродиазитические властивості. В рівній мірі помилялися і ті й інші, але забобони виявилися живучими, і аж до початку XIX століття європейці були відлучені від смачного і корисного плода.

В Росію баклажани потрапили приблизно в XVII столітті з Персії або Туреччині, де вони були до того часу надзвичайно популярні. Можливо, їх привозили з цих країн купці, імовірно — козаки, які здійснювали туди регулярні набіги. Так чи інакше, але теплолюбні баклажани прижилися у південноукраїнських губерніях, де місцеве населення швидко оцінило їх чудовий смак, привласнило назву "синенькі", стало розводити у великих кількостях і готувати смачні страви.

Форма плодів баклажанів різноманітна, і саме по ній можна судити про місце їх походження. Баклажани, що нагадують за формою і розміром яйця курки або грушу, відбуваються, швидше за все, від індійських предків. Баклажани, схожі на огірки, мають китайське походження. Зараз можна побачити яйцевидні, грушоподібні, овальні і круглі баклажани. Великі, як кабачки, і дрібні, як виноград. Смугасті і гладкі, і не тільки фіолетові, але і білі, рожеві і бузкові.

Найбільш придатними в їжу вважаються молоді, недостиглі баклажани, у яких шкірка тонка, насіння майже немає, а гіркі речовини відсутні. Можна використовувати для приготування страв баклажани середньої стиглості, але спочатку їх слід очистити від шкірки, порізати на частини, посипати сіллю, а для видалення гіркоти залити на 2-3 години холодною водою, потім воду злити і плоди добре промити. Не використовують в їжу перестиглі баклажани, у забарвленні яких з'явився зелений, жовтий і тим більше бурий відтінок. Саме в цих плодах містяться отруйні алкалоїди, завдяки яким вони і отримали в старі часи невтішна назва — "божевільне яблуко".

Накопичений досвід кулінарного застосування баклажанів поряд з науковими даними повністю розвіяли необгрунтовані страхи, і зараз можна з упевненістю говорити про те, що баклажани не тільки корисні для організму людини, але і володіють деякими лікувальними властивостями. У них виявлений збалансований комплекс мікроелементів, провітаміну А, вітамінів В1, В2, B6, B9, З, Р, PP, є біологічно активні речовини, які надають позитивний вплив на діяльність серцево-судинної системи і нирок. Містяться клітковина і органічні кислоти, стимулюють шлункову секрецію і перистальтику кишечника, а також пектинові речовини, сприяють ліквідації застійних явищ в жовчовивідних шляхах і кишечнику, що знижують прояви ендоінтоксикації та перешкоджають розвитку атеросклерозу.

Завдяки малому вмісту вуглеводів баклажани не дуже калорійні і тому придатні для харчування людей, стурбованих боротьбою із зайвою вагою і хворих на цукровий діабет.

До змісту

Готуємо баклажани

У домашній кулінарії баклажани використовують в тушкованому, печеному, вареному, смаженому, солоному і маринован ному вигляді. Пропонуємо рецепти на будь-який смак.

100 г вершкового масла, 100 г рослинного масла, 1 кг баклажанів, 1 велика цибулина, 1 ч. л. материнки, 1 зубчик часнику, ½ ч. л. цукрового піску, 1 банку дрібних томатів у власному соку (220 г), 250 г йогурту, 3 ст. л. тертого сиру, 2 ст. л. тертих сухарів, сіль і мелений чорний перець — за смаком.

Баклажани очистіть, наріжте скибочками, покладіть в сковороду і обсмажте в рослинному маслі. Розтопіть в каструлі вершкове масло, потушкуйте в ньому дрібно нарізані цибулю і часник. Додайте сіль, перець, цукор, материнку, подрібнені томати з рідиною і поваріть 10 хвилин. Остиглий соус змішайте з йогуртом. Баклажани покладіть в жаростійку скляну каструлю, залийте соусом, посипте тертим сиром і сухарями і запечіть в духовці при температурі 220°C до підрум'янення сиру.

2-3 баклажана, сіль, перець, майонез, подрібнені зелень і часник — за смаком.

Вимиті баклажани проткніть кілька разів виделкою і запечіть в мікрохвильовій печі протягом 8-10 хвилин на повній потужності. М'якоть баклажанів (без шкірки) збийте блендером, додайте всі інші інгредієнти і ще раз збийте. Можна цю пасту намазувати на хліб або фарширувати нею помідори.

Це блюдо можна готувати по-різному.

Варіант 1. 2-3 баклажани розрізати уздовж на тонкі (0,5 см) пласти і підсмажте з обох боків до золотистого кольору. Кожен шар змастіть заздалегідь приготовленою начинкою і згорніть навпіл.

Начинка: 100 г очищених і підсмажених волоських горіхів, 2-3 подрібнених зубчики часнику, 2 ст. л. дрібно нарізаної зелені кінзи, 100 г нарізаного кубиками і обсмаженого в олії цибулі. Всі інгредієнти перемішайте і заправте майонезом.

Варіант 2. Підсмажте кружечки баклажанів в рослинному маслі, збризніть лимонним соком. Ріпчасту цибулю і помідори наріжте тонкими кружальцями, часник подрібніть. Покладіть овочі в каструлю шарами: спочатку баклажани, потім кружечки цибулі, помідора, зверху часник. Потім так само другий і третій шари. Кожен шар не забудьте трохи посолити. Закрийте каструлю плівкою і поставте в холодильник.

Варіант 3. Розріжте сирої баклажан вздовж на кілька пластів, але не до кінця, натріть кожен шар сіллю, додайте баклажана форму віяла і в такому вигляді покладіть під прес. Через 15 хвилин злийте гіркий сік, витріть баклажан серветкою, натріть його внутрішні сторони приправою каррі і оливковою олією, змішаним з подрібненим часником. Покладіть в кожен розріз шматочок солонуватого сиру (наприклад, сулугуні) та гурток помідора. Розкладіть баклажан віялом на змащеному олією деку, зверху полийте маслом (для гостроти можна додати майонез) і запечіть в духовці при температурі 220°C протягом 30 хвилин.

2 баклажана, 2 солодких перцю, 3-5 зубчиків часнику, ½ ч. л. меленої зіри (можна замінити меленим кмином), сік ½ лимона, ½ ч. л. винного оцту, 3-4 ст. л. оливкової олії, сіль, кілька гілочок коріандру або петрушки, соус з кайенского перцю, табаско або інший перчений соус. Спечіть баклажани і перці, поклавши їх на решітку гриля або на вугілля, призначені для приготування шашлику. Овочі часто повертайте, щоб шкірка рівномірно почорніла. Запечені овочі покладіть в миску, щільно закрийте і дайте охолонути протягом 30-40 хвилин. Потім їх очистіть, наріжте, додайте розтертий часник, лимонний сік, оцет, оливкова олія, зіру, сіль, мелений запашний перець і ретельно перемішайте. Любителі гострих відчуттів можуть додати перчений соус. Перекладіть суміш в салатницю і прикрасити коріандром. Подавайте на стіл з арабської пітою або тонко порізаним білим батоном з кунжутом.

Закуска, яка в минулі часи приводила в захват не тільки главу мусульманської громади (імама), але і жителів СРСР, знайомих з нею за смачним болгарським консервів "Імам Баялды".

2 середніх баклажана, 2 червоні цибулини, 2 солодких перцю, 1 великий помідор, 2 великі часточки часнику ¼ пучка дрібно нарубаної петрушки, 1 ст. л. дрібно порізаних свіжих листя м'яти і 1 ч. л. дрібно порізаних свіжих листя базиліка, томатний соус, ½ чашки оливкової олії.

Наріжте неочищені від шкірки молоді баклажани кружальцями завтовшки 1 см, посоліть і залиште на 20-30 хвилин, після чого злегка відіжміть, щоб видалити виступила рідина, обсушіть серветкою, умочіть в оливкову олію, викладіть на деко і поставте в розігріту до 200°С духовку. Тримайте до тих пір, поки вони не стануть злегка коричневими. Наріжте кружальцями цибулю, перець і помідори, дрібно поріжте часник. Злегка підсмажте цибулю, перець і часник в оливковій олії. Додайте помідори, базилік, м'яту, петрушку і потримайте на вогні ще кілька хвилин. Готову суміш викладіть на баклажани, залийте томатним соусом і поставте на 30 хвилин у духовку, розігріту до 180°С. Закуску подають на стіл холодною.

2 баклажана, одна морквина, цибулина, помідор, корінець селери, 4 великі часточки часнику, зелень петрушки, оливкова олія, сіль.

Баклажани розрізати уздовж навпіл і обережно ножем відокремте м'якоть від шкірки. Спасеруйте на оливковій олії дрібно нарізані цибулю, часник, моркву, варену селеру, вийняту з баклажанів м'якоть. Посоліть і добре перемішайте. Овочевим фаршем заповніть шкірку баклажан і розкладіть їх на змащеному олією деку. Кожну половинку баклажана накрийте скибочкою помідора і посипте дрібно нарізаною зеленню петрушки. Запікайте в духовці 20-30 хвилин. На стіл подають у холодному вигляді.

1 кг баклажанів, 0,5 склянки оливкової олії, 0,5 склянки тертого сиру, 2 зубчики часнику, 1,5 склянки томатного соусу або соку зі свіжих помідорів з м'якоттю, 0,5 ст. л. цукру, 0,5 ст. л. сушеного орегано, 2-3 ст. л. дрібно порізаної петрушки, сіль і перець за смаком.

Порізати баклажани на скибочки товщиною 0,5 см, посоліть з обох сторін, покладіть на півгодини в друшляк, опущений у воду, потім промийте і обсушіть. Підсмажте скибочки в сковороді на гарячому маслі з двох боків до появи рум'яної скоринки, потім вийміть і дайте маслу стекти. У невеликій каструлі розігрійте масло, киньте роздавлені зубчики часнику і відразу залийте томатним соусом. Додайте цукор, орегано, сіль, перець і варіть 5-7 хвилин, постійно помішуючи. Баклажани викладіть шарами в форму для випічки, залийте соусом, посипте тертим сиром і поставте в розігріту до 200°С духовку на 30-40 хвилин до появи золотистої скоринки. Приготовлені таким чином баклажани смачні як в гарячому, так і в холодному вигляді.

10 баклажанів, 10 солодких перців, 10 головок ріпчастої цибулі, 2 кг помідорів.

Баклажани наріжте вздовж довгими часточками (якщо плоди великі, розріжте часточки навпіл). Перці, помідори і цибулю наріжте кільцями. Помідори покладіть в каструлю і варіть 3 хвилини. Потім додайте маринад (1 склянка олії, 1 склянка цукрового піску, 140 г столового або яблучного оцту, 1 ст. л. солі) та інші овочі. Накрийте каструлю кришкою, поставте на вогонь; коли всі овочі осядуть, перемішайте їх і варіть на слабкому вогні протягом 20 хвилин (рахуючи від моменту закипання). Готову ікру розкладіть в стерилізовані банки і загорніть кришками. Ця ікра не закисне, так як містить оцет, і призначена для тривалого зберігання.