Ще десять років тому в Москві навряд чи знайшовся б модний ресторан, в якому знаменитий шеф-кухар пропонував своїм гостям в якості основного блюда галушки або галушки. А сьогодні – будь ласка. Адже нове – це добре забуте старе...
До змісту
Ньоккі по четвергах
Ньоккі - італійські побратими наших галушок. Вони легкі в приготуванні, не лежать каменем в шлунку, і експериментувати з ними можна до нескінченності. Звідки взялися ньоккі? Винайшли це блюдо італійські селяни, що, до речі сказати, не рідкість, якщо говорити про шедеври італійської кухні. Ньоккі – один із класичних прикладів того, як можна нагодувати велику сім'ю при мінімальних витратах. Досі багато італійців, слідуючи традиції, поглинають ньоккі не аби як, а строго у відповідності з приписом "...є ньоккі по четвергах, а тельбух – по суботах". До цього закликає старовинна італійська приказка.
В Уругваї та Аргентині, національна кухня яких опинилася під сильним впливом італійської, народ уплітає галушки за обидві щоки не по четвергах, а з 29-м числам кожного місяця: згідно з повір'ям, якщо наїстися галушок у цей день, потреби в грошах не буде цілий місяць.
Між іншим, в історії галушок далеко не все було так гладко-безхмарне і зворушливо-меркантильно. У тій же Італії особливою любов'ю користуються галушки з убивчим назвою – "Душителі священика". Кажуть, ніби один з високопоставлених служителів церкви, якийсь Галіані, до того любив зелені галушки, що, побачивши на столі страва з паруючими свіжоприготовленими галушками, забував про все. Він накидався на них, як звір і заковтував, поспішаючи, по кілька штук за один раз. Кінець у цієї історії невеселий: священик помер прямо за обіднім столом, вдавившись улюбленими галушками...
Існують сотні рецептів приготування галушок: рисових і мигдалевих, манних і кукурудзяних, з печінки і рису. А найбільш легкими в приготуванні вважаються картопляні.
До змісту
На слов'янських просторах
Родичів ньоккі легко виявити в багатьох національних кухнях. До сімейства ньокковых можна віднести білоруські галушки і галки, а також українські галушки та вареники. Любителі поекспериментувати напевно звернули увагу на те, що рецепт українських галушок непросто відшукати у традиційних збірках рецептів. Це пояснюється тим, що вони були і залишаються стравою простим, що споживаються виключно в домашніх умовах. А рецептів немає тому, що більшість господинь їх готує "на око". Найчастіше тісто для галушок робиться з пшеничного або гречаного борошна, а також із суміші пшеничного борошна і картоплі. Перед відварюванням галушки підсушують хвилин 30, потім варять таким же чином, як і ньоккі. Готові галушки виймають шумівкою, розкладають по тарілках, поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною і відразу ж подають.
Білоруські галушки відрізняються від українських галушок. Особливість перших – шматочок сала, який вдавлюється в середину кожної галушки, – це робить їх більш соковитими. Крім того, тісто для білоруських галушок виходить більш ніжним за рахунок введеного в нього молока або вершків, а також завдяки особливій технології приготування тіста: всі компоненти додаються поступово і, перш ніж ввести черговий продукт, маса розтирається самим ретельним чином. Білоруські галушки – важлива складова багатьох супів, їх використовують як гарнір і як самостійне блюдо – в цьому випадку безпосередньо перед подачею на стіл галушки поливають топленим салом зі шкварками або підсмаженою на салі дрібно нарубаним цибулею.
До змісту
"Аби які вареники, та все ж галушок краще"
Щаблем вище галушок на ієрархічній драбині страв української кухні стоять вареники. Це блюдо, незважаючи на свою невигадливість, припало до смаку багатьом, і навіть відомий гурме Білл Клінтон, скуштувавши вареників з вишнею в один зі своїх візитів на Україну, заявив привселюдно, що заносить вареники у свій "Must Be Served" список.
Мало кому відомо, що появою вареників на нашому столі ми зобов'язані... туркам! Покуштувавши дюшвару, блюдо турецької кухні, українці прийшли в захват і переінакшили дюшвару на український лад, яким чином покращити начинку і спростити рецепт приготування тіста. Приготувати вареники нескладно, однак і тут є свої тонкощі. Для тіста вибирайте борошно найбільш тонкого помолу і не забудьте її просіяти – ваші вареники вийдуть більш ніжними. Вливаемое в борошно молоко (або вода) має бути крижаним (єдине виключення – полтавські вареники, для приготування яких використовується тепла вода), а вводяться яйця – охолодженими. Варять вареники у великій кількості киплячої підсоленої води – якраз до моменту випливання, не довше. І подають відразу ж.
До змісту
Порада Гастроному
Колір ньоккі або галушок можна перетворити з білого на червоний, додавши в тісто томатну пасту, зелений – додавши пюре зі шпинату, базиліка або петрушки, оранжеватий – додавши пюре з гарбуза або моркви.
Кількість борошна, що додається в тісто, залежить від сорту картоплі. Підсипати борошно потрібно поступово, в декілька прийомів. Ідеальне тісто для ньоккі повинно вийти м'яким, ніжним, але не буде липнути до рук.
Опустивши ньоккі або кльоцки в закипілу воду, обережно перемішайте їх – в цьому випадку вони не прилипнуть до дна каструлі.
Готові ньоккі або кльоцки розкладають по заздалегідь прогрітим тарілках. Кращий сир для посипання готових ньоккі – свіжонатертий пекоріно або пармезан.
