Мед — душі насолода. Про їжу

Щоб вийшла чайна ложечка меду, двісті бджіл повинні працювати весь день, збираючи нектар з тисяч квіток. Ну а для того, щоб запасти кілограм, на збір нектару відправиться вже не сотенна, а тисячна бджолина армія, якій доведеться облетіти мільйони медоносів. Грандіозна за масштабами робота! Але однієї тільки видобутком нектару справа не обмежується — його потрібно ще перетворити в мед. Саме тому бджолину сім'ю і називають самостійної фабрикою: вона забезпечує повний виробничий цикл від обробки сировини до консервації продукту.

Назвати людину господарем бджолиної "фабрики" було б несправедливо по відношенню до цим комахам. Бджоли — створіння незалежні і самостійні, живуть за своїми законами. Тому людина може розраховувати в кращому разі на посаду керуючого, в обов'язки якого входять розробка стратегії успішного медозбору, турбота про помноження бджолиної сім'ї, будівництво багатоквартирних будинків-вуликів і в якості гонорару за нелегку працю — отримання своєї частки меду.

 

До змісту

 

З дупла — в новобудову

Бджолині гнізда для людей завжди були бажаною знахідкою. Заради солодкої видобутку збирачам меду доводилося лазити по деревах, залазити у розщелини скель, де бджоли влаштовували собі житла, ризикувати і страждати від укусів. Найдавніше свідоцтво пристрасті людини до меду знайшли на початку XX століття в Іспанії, в околицях Валенсії. Там, на стіні однієї з печер, художник кам'яного століття висік малюнок: людина в оточенні бджіл простягає руку до гнізда з медовими стільниками. Приблизно так — "по-дикому", по-ведмежому, протягом тисячоліть у різних куточках земної кулі збирали мед. Але на відміну від тварин двоногі мисливці за солодким ласощами виявилися хитрі на вигадку: стали видовбувати у стовбурах дерев порожнечі і таким чином приманювали диких бджіл.

На Русі штучні дупла називали бортями. Коли почалася масова вирубка лісів, яка витіснила бджіл з їх рідного середовища проживання, бортники, рятуючи промисел, стали тягати з лісу шматки повалених дуплистих дерев — колоди — і ставити їх поблизу своїх будинків. В колоди вселялися бджолині сім'ї, але, щоб зібрати зрілий мед, бджолярам доводилося виганяти бджіл і руйнувати стільники. Їх віджимали в бочках або клали у велику ємність, і мед, званий самопливом, поступово стікав в неї. У минулі часи меду в нашій країні збирали дуже багато. За обсягами торговельних оборотів він займав друге місце після хліба, вистачало його і для внутрішнього споживання, і для відправлення за море. Держава бортникам захищала і суворо карали за заподіяну цим прибутковим промислом шкоди. В "Руській Правді" синів великого князя Ярослава Мудрого сказано, що за псування або руйнування князівської борті встановлено штраф 3 гривні (на ці гроші в ті часи можна було купити коня), а збиток селянської "оцінювали" в 2 гривні. В торгівлі Київської Русі з іноземцями мед і бджолиний віск нарівні з хутром служили валютою.

Ще в XVII столітті на бортьова бджільництві "спеціалізувалися цілі села. Винахід, произведшее революцію в бджільництві, відноситься до 1814 року, коли Петро Прокопович, відомий бджоляр-новатор, організатор першої в Росії школи бджільництва, представив так званий дощана рамковий вулик. Ця розбірна конструкція відкрила пасічникам багато таємниць медоделания і бджолиної життя, та й забирати надлишок меду стало простіше. Вулик Прокоповича удосконалив американець Лорен Лангстрот: він зробив його багатокорпусним, складеним. Саме такий тип донині використовують бджолярі всього світу. Зручність його в тому, що при великому медозборі вулик можна надбудовувати комплектами рамок. Під час великого хабар багатокорпусні вулики ростуть вгору, як міські новобудови.

Ще один винахід XIX століття полегшило життя бджолярів. У 1865 році австрієць Франтішек Грушка придумав медогонку — пристосування для відкачки дозрілого меду за допомогою відцентрової сили. Сучасні апарати — високошвидкісні, електричні, забирають мед не з однієї, а з декількох десятків рамок. Стільники залишаються цілими, їх можна повертати у вулик і знову пускати в роботу. Використовуючи такий спосіб збору, пасічник повинен для початку роздрукувати закупорені бджолами осередку. Правда, іноді цього спеціально не роблять — щоб отримати стільниковий мед, особливо цінний, стерильний. Таким його вважають тому, що сам бджолиний вулик практично стерильне. Від мікробів і дрібних паразитів його оберігає прополіс — смолоподібні речовина, яким бджоли "обробляють" своє житло зсередини.

 

До змісту

 

Посадові обов'язки бджіл

Медова "фабрика" — це сезонне підприємство, яке працює за природним годинником. В пору цвітіння, коли дні стоять довгі, сонячні, робота на ній не зупиняється ні на секунду. Розподіл праці у бджіл організовано чудово: за кожен етап виробництва відповідає спеціальний "штат" працівниць.

Збір медового сировини — обов'язок бджоли-мисливиці. Біологи підрахували, що за один рейс вона приносить в середньому 30-40 мг нектару, а за день здійснює десяток, а то й дюжину вильотів, всякий раз віддаляючись від вулика на кілька кілометрів. В квітковий рейс бджола відправляється зі швидкістю 60 км/год, зворотний політ з вантажем нектару вона вчиняє з меншою швидкістю — всього 25 км/ч.

Нектар для бджоли — рідкий корм. Вона дістане його хоботком з самого сложноустроенного квітки. Трохи проковтне — адже треба підкріпитися, — а решту принесе у вулик. Повернувшись з рейсу, вони здають видобуток бджолам-приемщицам, а ті відразу ж беруться її переробляти: заковтують нектар і випускають на витягнутий хоботок, знову заковтують — і знову випускають, і так сотні разів, щоб видалити надлишок води. Після такої обробки бджоли поміщають краплю нектару в комірки стільників і потім ще довго і ретельно сортують їх з комірки в комірку: завдяки всім цим багаторазовим переміщенням майбутній мед поступово гусне і заодно насичується бджолиними ферментами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.

За мікрокліматом вулика стежить служба бджіл-вентиляторщиц. Вони старанно працюють крилами, випарівая з медових сховищ зайву вологу і підтримуючи потрібну температуру. Коли мед дозріє (на це в середньому йде тиждень), бджоли закупорюють шестигранні комірки стільників тонкими восковими кришечками. Ці "знаки якості" — головна ознака зрілості меду. Зрілий — значить доведений до певного рівня вологості, яка не повинна перевищувати 18-20%. З більш високим вмістом вологи через деякий час він просто зіпсується, закисне. А ось якісний продукт може тільки засахариться. До речі сказати, це нормальна властивість будь-якого меду, не впливає на його цінність. Більшість сортів зазвичай залишаються рідкими до пізньої осені, а вже до зими густішають, стають зернистими. До зими своє сиропообразной стан збережуть лише найстійкіші: акацієвий мед, каштановий і деякі сорти гірського.

 

До змісту

 

Бджолині свята

З дохристиянських часів на Русі відзначали бджолині свята. Один — навесні, в самому початку медозбору, інший — восени, коли вулики з бджолами прибирали на зимівлю. З прийняттям християнства вони збереглися. Весняний стали відзначати 30 квітня — "на Зосиму", осінній — 10 жовтня, у день Саватія-пчельника. І не випадково: соловецькі святі Зосим і Саватій "призначені" були православною церквою покровителями російських пасічників. У давнину В перший день серпня святкували Медовий Спас. За новим календарним стилем він припадає на 14 серпня. У цей день православні йдуть до церкви освячувати мед нового збору, пряники і пряники. Свято збігається з початком Успенського посту, короткого, але суворого. До столу подають мед і свіжі огірки. З цього дня пасічники починають відбирати мед із заповнених стільників і, як велить давня традиція, — пригощати всіх, хто приходить на пасіку.

 

До змісту

 

Імена меду

Медовий сезон починається з першим весняним теплом, з появою первоцвітів. Їх гіркуватий запах виманює на світло ледь опомнившихся від зимівлі бджіл і служить сигналом до початку роботи. А вже коли весна вступає в повну силу, "постачальниками" нектару служать дерева і чагарники — сливи, вишні, яблуні, черемха, клен, смородина, агрус і, звичайно ж, одним з найщедріших медоносів вважається кульбаба. Весняний мед нечасто забирають з вуликів. Він потрібний перш за все самим бджолам для годування молодняку, тільки що з'явився на світло і набирає сили для літньої жнив. Як-ніяк, саме бджоли — головні їдці меду, і далекоглядний бджоляр повинен про це пам'ятати, намагаючись відбирати у бджолиній сім'ї тільки надлишок, щоб не переводити її в суворий режим економії корму.

А між тим на ринках травневий мед продають у неабияких кількостях. Бджолярі пояснюють: у більшості випадків назва "травневий" — гачок, на котрий легко ловиться покупець, який бажає придбати самий свіжий, перший в сезоні мед. Травневим його називали в давнину, до зміщення літочислення на два тижні. Тому згідно сучасним календарем перший мед правильніше називати раннелетним, адже першу його відкачування бджолярі зазвичай проводять в середині червня і тільки на півдні Росії в перших числах місяця після того, як відцвіте біла акація.

Цей "медовий місяць" настає з цвітінням лип, медоносних квітів і трав. Для пасічників — це найгарячіша пора, або, як вони самі кажуть, головний хабарів. Якщо пасіка розташувалася неподалік від липового лісу — роботи у бджіл багато, і велика частина з них буде зайнята не стільки видобутком, скільки переробкою нектару. Головне, щоб липа була "в настрої" (в інші роки її примхливі квіти не виділяють нектару) і щоб з погодою пощастило — дощі змивають з квітів нектар. Якщо умови сприятливі, га квітучої липи дає тонну нектару і одна бджолина сім'я за добу зможе наготувати близько пуда (шістнадцять кілограмів) меду. Однак промисловий масштаб по збору чистого липового меду можливий тільки в тих районах, де ще збереглися великі ліси цих дерев — на Далекому Сході, в Башкирії. У всьому світі відомий башкирська медлипец. У дореволюційній Росії його везли з уфімського медового ринку, і коштував він у два рази дорожче інших, хоча зовні мало чим відрізнявся від інших сортів: у рідкому стані — світло-жовтий, навіть трохи зеленуватий, правда, дуже духмяний, а коли зацукрувався, стає світло-бурштиновим, щільним. У Росії розкішні липові ліси давним-давно зведені. Зате в розпал літа тут розляглися килими різнотрав'я — на луках, лісових галявинах, вирубках. Цвітуть кипрей, буркун, конюшина, волошка, герань лугова, суниці, шипшина — справжній квітковий "коктейль". І мед, зібраний з різних медоносних рослин, тобто поліфлерний, буде містити різні нектари та називатися за місцем його збору: луговий, лісовий, гірський. Він зустрічається у продажу найчастіше.

Набагато важче отримати мед з однієї рослини, тобто монофлерний. Тому він і цінується вище. Якщо, припустимо, поблизу пасіки в кінці літа цвітуть значні посадки соняшнику, то у пасічника є всі шанси отримати монофлерний соняшниковий мед. А взагалі назва меду дають в залежності від того, пилок якої рослини в ньому переважає. Більше пилку з зніту — значить, назвуть кипрейным. Переважає пилок з малини — бути меду малиновим. Визначити склад на смак нелегко, і зробити це можна тільки на підставі лабораторних досліджень.

Мед буває ще й падевым. Це абсолютно особливий сорт, приготований з бджолами паді — солодкого соку, який виділяють не нектарники квітів, а листя дерев або сисні їх дрібні комахи. Падь рослинна, яку бджоли збирають з листя, іноді ще називають медвяною росою. Частинки паді можуть потрапляти в квітковий мед, повідомляючи йому гіркуватий присмак. У нас до падевому меді зазвичай ставляться з деяким недовір'ям і навіть зневагою, а в європейських країнах він часом цінується вище деяких сортів квіткового: падевом — більше мінеральних речовин.

Втім, всякий мед по-своєму цінний. Головне, щоб він був натуральним. Штучний, який виробляють з бурякового або тростинного цукру, соку кавуна, дині або інших цукристих речовин, позбавлений корисних властивостей цілісного бджолиного меду.

 

До змісту

 

Що бджолам добре...

Не усякий мед людині корисний. Інший і зовсім може піднести неприємний сюрприз. Історія знає чимало прикладів отруєння медом. Хрестоматійною стала розповідь афінського полководця Ксенофонта про "п'яному" меді, свалившем з ніг кілька тисяч солдатів з його війська. Це історична подія досить докладно описано у творі Ксенофонта "Анабасис", що оповідає про військових походах греків. Прибувши до Колхіди, де, по відкликанню полководця, не було нічого незвичайного, крім великої кількості вуликів", солдати скуштували ласощі і... тяжко захворіли: "вкушали мед, втрачали свідомість: їх рвало, у них робився пронос, і ніхто не був в змозі стояти на ногах, але з'їли трохи меду походили на сильно п'яних, а з'їли багато — на божевільних або навіть вмираючих".Ніхто від того меду не помер, на третій-четвертий день солдати були на ногах, але, можна припустити, що після тієї нещасливої трапези до меду вони більше не торкалися зовсім.

За часів Ксенофонта ще не було відомо, з яких саме медоносів бджоли приносять отруйний нектар. На території Аджарії (у минулому один з районів Колхіди) у великій кількості росте рододендрон. Сучасні батумські бджолярі прекрасно знають, на що здатний цей медонос. Швидше за все, грецькі воїни скуштували рододендронового меду — в ньому міститься алкалоїд андромедотоксин, викликає отруєння. Не менш щедрий постачальник отруйного нектару росте на Далекому Сході. Це верес чашецветный. Зарості його цвітуть бурхливо і довго — цілий місяць. Чайна ложечка меду з соку цієї рослини навряд чи зашкодить людині, але більша кількість — 100-120 грамів "ласощі", як повідомляє спеціальна література, можуть викликати втрату свідомості, марення".

А от мед з нектару дрібних рожевих квіточок вересу звичайного — темноянтарный і дуже ароматний — ніяких неприємностей не викликає, хіба що чинить сечогінну дію. Дослідники з'ясували, що п'яний мед може вийти з нектару лавра, аконіту, кущів бирючини і багна. Бджолам ж від такого меду немає ніякої шкоди, навпаки — тільки користь. Пасічники спеціально залишають його у вуликах, щоб бджолам було чим харчуватися під час зимівлі. Хоча при бажанні отруйний мед цілком можна їсти. Його неважко перетворити в абсолютно нешкідливий: нагріти до 46 градусів — і отруйні речовини зникнуть.

Набагато підступніше інші отрути: нітрати, пестициди, важкі метали — "пам'ять" про бджолиних рейсах в поля і сади, на зелені пасовища поблизу великих автотрас. Свій слід в меді можуть залишити і антибіотики, якими бджолярі рятують бджіл від їх бджолиних хвороб... Як вберегти себе від таких подарунків, та й взагалі застрахуватися від підробки? Вихід один — купувати тільки той мед, який пройшов лабораторний контроль. А в ідеалі — знайти, що називається, "свого" продавця. Такого, у якого і пасіка, бджоли, мед — справжні, правильні.

По вусах текло В старовину медом годувалися — його і їли, і пили, ним поправляли здоров'я. Крім меду, ніяких інших солодощів не знали. Їм приправляли круп'яні страви, каші і неодмінно — ритуальні куті. Його їли з млинцями і оладками і додавали до борошні, замішуючи тісто для пирогів і пряників. До речі, пряники мед досі йде не тільки солодощі, але і для того, щоб вони довго залишалися свіжими.

Мед в чомусь схожий на вино — у нього теж бувають молодість і старість, він теж здатний довго зберігатися і його теж купажують, тобто змішують між собою різні сорти. Купажують мед не завжди, а лише у тих випадках, коли потрібно зробити його смак більш м'яким. Деякі сорти меду — різкі й гострі. Ось і додають в них більш спокійні, нейтральні за смаком і ароматом, такі як, наприклад, кіпрейний, той, що бджоли отримують з квітів іван-чаю.

До появи цукру і горілки майже всі міцні напої готували на меду. Старцем серед "питных медів" вважається мед ставленый. Цей напій від 15 до 40 років витримувався засмолені барильцях, зариті в землю, як виноградне вино або коньяк. Його готували з меду і натурального ягідного соку, причому води не додавали зовсім. Довгий термін витримки встановили досвідченим шляхом: барила пробували розкривати і раніше, через п'ять років, проте напій ще не дозрілим і, як кажуть, залишав бажати кращого. Набагато швидше, на третій-п'ятий рік витримки, поспівали звучні хмільні меди — для прискорення процесу в них додавали оцет і хміль.

З часом технологія ще більш спростилася — питний меди стали користатися масовим попитом. Так що до медів хмільним і ставленым додався мед варений — його варили, як пиво. Цей полюбився народу напій готувався всього за один тиждень. Виробництво питных медів практично припинилося в XVI столітті, коли в Росії запанував принципово новий напій — горілка. А рецептура названих, споконвічно російських напоїв на довгий час була забута. Дослідники російської кухні відновили її вже в наш час. Цікаво, що медовуха, яку часто ототожнюють з побутом Стародавньої Русі, — винахід XX століття. Це звичайна квасна, фруктова або дріжджова брага з додаванням меду, для приготування яких не потрібно ні особливих зусиль, ні складних технологій.

 

До змісту

 

Як визначити якість меду

У кожного сорту — свої "здібності". Світлий мед традиційно вважається більш якісним. Хоча і в темних, темно-коричневих, бурих сортів достоїнств не менше: вони багаті цілющими мінеральними речовинами і феноловыми сполуками. Гречаний, наприклад, рекомендують вживати при недокрів'ї, а чистий — як жовчогінний засіб.

Однак при покупці меду орієнтуватися тільки на колір неправильно. Для початку треба запитати у продавця сертифікат, який видає спеціальна лабораторія, а потім вже вибирати мед — за смаком, ароматом, консистенцією. Тут довіряти часто доводиться своїй інтуїції. Але за деякими ознаками якість купленого меду можна визначити і в домашніх умовах:

1. Натуральний квітковий мед повинен бути в тій чи іншій мірі терпким. Він трошки дратує горло, але на смак — приємний і солодкий. Кислуватий присмак — у забродженого меду.
2. Зрілий мед стікає з ложки повільно, він не може бути занадто текучим. Незрілий або розведений мед — ллється струмком або капає.
3. Щоб визначити, чи не розведений мед цукровим сиропом, можна на кілька хвилин опустити в нього шматочок хліба. Якщо м'якуш розбухне і розм'якшиться, мед, швидше за все, розбавлений.
4. Виявити домішки борошна або крохмалю в меді можна двома способами: додати у медовий розчин краплю йоду або трохи оцту. Якщо в першому випадку розчин посинів, а в другому — став виділяти бульбашки, як газована вода, значить, домішки в меді є.
5. Можна розвести мед у склянці кип'яченої води. Якщо механічні домішки в меді є, вони осядуть на дно або піднімуться на поверхню. Не тільки сам мед, але і його розчин має бути чистим і однорідним.

Стаття надана журналом "Навколо Світу"