Шеф-кухар відомого московського ресторану «Шинок» Олена Нікіфорова більше 30 років годує москвичів, а сьогодні дає поради читачкам 7я.ру, чим нагодувати дитину за святковим столом.
— Що приготувати дитині на свято, щоб це відрізнялося від повсякденного меню, і в той же час, було корисно?
— У нас в ресторані дитячий стіл Новий рік був такий: міньйон з телячої вирізки, злегка обсмажений і запечений в духовці, картопля. Зараз буде бефстроганов з яловичини.
Щоб здивувати дитини, з перших страв можна зварити не звичайну курячу локшину, а бульйон з крихітними вареничками з м'ясом. Рецепт вареників звичайний, тільки не кладемо сирої цибуля: ми його тушкуємо до м'якості, прокручуємо через м'ясорубку 2 рази — фарш виходить ніжним, не крупитчатым. Бульйони у нас з домашньої курки з Тамбова, це супова курка — я її називаю «бігова» — її не можна запікати, вона буде жорсткою, а от навар чудовий! Ми варимо її 8 годин на маленькому вогні, тобто бульйон не вариться, а нудиться. І він виходить лікувальний. Якщо захворієш, чашка такого гарячого бульйону — і ти практично здоровий!
— Що з традиційних новорічних страв, закусок можна давати дітям?
— З традиційних новорічних салатів, швидше, «Олів'є»: він один раз заправляється майонезом, його можна розвести з йогуртом або сметаною для дітей. Краще замість докторської ковбаси додати м'якоть курки, вареної яловичини або мову.
Можна запропонувати дитині рулети з шинки з сиром: беремо формовую шинку, ріжемо на тонкі пласти, трьом багато яєць, трохи сиру, трохи сметани з майонезом — виходить яєчний паштет, який ми загортаємо в шматочок шинки.
Оселедець під шубою і «Мімозу» давати не варто — ці салати пошарово заправляється майонезом, це важко.
Салати для дітей краще всього робити з овочів — з йогуртом або оливковою олією. Додати міньйон з кролика або індички, прикрасити яблучком — вже й заграло блюдо.
Я була здивована, що діти люблять млинці з солоною рибкою. Рекомендую зробити таке святкове блюдо для малюків: беремо червону рибу, дрібно нарізаємо, трохи білка, загортаємо в млинець і нарізаємо на шматочки.
І все одно, треба визнати, навіть зі всіма смачними і корисними придумками, діти в ресторані замовляють картопля фрі — і ще краплю кетчупу. Тому я внесла в меню деруни — все-таки краще дерунець зі сметанкою з'їсти, ніж картопля фрі.
Деруни картопляні
- картопля очищений — 1,1 кг
- цибуля ріпчаста очищений — 60 г
- яйце — 3 шт.
- Сіль — 5 г
- Борошно — 100 г
- Рослинна олія для смаження — 200 г
Нагріваємо сковорідку, наливаємо олію, ложкою беремо масу, кладемо на сковорідку, розподіляємо у формі оладка. Смажимо до золотистої скоринки з двох сторін, викладаємо на тарілку.
До змісту
Рецепти м'ясних страв для дітей. Дієтичні рецепти
Для дитини все повинно бути а) натуральним, б) більш дієтичним, ніж для дорослих. М'ясо так розподіляється по дієтичністю: найлегший для засвоєння — кролик, потім курка, телятина, вирізка. Свинину, баранину не раджу. На свята часто готують страви з птиці: коли йдеться про дітей, то найкраща — курка, потім качка або індокачка. Гусак дуже жирний.
Хоча той же кролик — це супердиетическое гіпоалергенне м'ясо, але будь-дієтичне м'ясо при готуванні виходить сухуватим. З цим легко впоратися: або зробити соус, або тушкувати з овочами.
Індокачка — гарне м'ясо, але сірого кольору. Я не стала б радити готувати її вдома, тут треба пристосуватися. Індичку — можна, а щоб прибрати сухість, зробити котлети: потерти сирої кабачок — він дає соковитість, а замість хліба додати вівсяні пластівці. Два рази прокрутити через м'ясорубку і такі білі ніжні котлетки діти з'їдять із задоволенням.
Рецепт курячого філе я підгледіла в Італії. Беру цілі філе, роблю надріз на тильній стороні, туди шматочок вершкового масла — потім затискаю і ставлю на розстелену на аркуші фольгу. Між шматками викладаю дольки сирої цибулі, по шматочку вершкового масла. Потім фольгою все це зверху закриваю і ставлю на 160 градусів на 30-40 хвилин. Всі! Цибуля викидаєте, а філе тане в роті, як халва.
Курячі шашлички для дітей — маринад дітям не можна, тому тільки сіль і більше нічого. Куряча м'якоть нарізати дрібним кубиком, насаджується на маленькі шпажки і трохи підсмажується на грилі.
До речі, якщо говорити про корисною обробці, то гриль — більш корисний варіант, ніж смаження і навіть запікання в духовці. В духовці м'ясо знаходиться довго, утворюються канцерогени, а на грилі — раз і все готово. І жир не залишається, він стікає на вугілля. Гриль-сковорода теж підійде.
До змісту
Десерти для дітей
Десерти для дитячого свята краще вибирати, засновані на сирі і кисломолочних продуктах.
Маленькі сирники — зі згущеним молоком або варенням — дітки люблять. Млинці, налисники — ми їх замішуємо на манної каші. Бувають тонкі млинці на сметані, на воді, холодним способом, гарячим способом, але ось цей рецепт — на манці. Окремо вариться каша, ставиться опара, потім вони з'єднуються, підйом у тесту невеликий.
Красиво виглядає молочний або ягідний мус: желатин з ягідним соком збиваються в піну, додайте збиті вершки, викладається у форму і остуджується. Заморожені ягоди теж можна використовувати: віджати або прокип'ятити і вийде сік для мусу.
Можна збити сир з сухофруктами, бананами, ягодами — буде сирний мус. Можна зробити млинець із сиром, суфле із сиру.
Фрулад або молочний коктейль — нам'яти банан з цукром і потихеньку додавати молоко.
Ті ж вареники з ягодами — наприклад, класичні, з вишнею.
Якщо у дитини немає алергії, то найкорисніший з святкових домашніх тортів — медовик.
Рецепт медовика
Тісто:
- цукор — 200 г
- масло вершкове — 100 г
- мед 100 г
- яйце — 2 шт.
- сода — 1 ч. л., гашене оцтом
- борошно — 350 г
Ставимо на водяну баню, коли розійдеться цукор додаємо яйця, соду, борошно. Розмішуємо, знімаємо з вогню, загорнути в плівку і в холодильник на 1-2 години. Випікаємо 6 коржів.
Крем:
- молоко — 250 мл
- жовток — 2 шт.
- крохмаль — 1 ст. л.
- цукор — 100 г
- вершкове масло — 150 г
Заварити, помішуючи до загустіння. Зняти з вогню, додати вершкове масло. Розмішати, дати охолонути. Змащуємо коржі кремом, останній покриваємо кремом і посипаємо крихтами. В холодильник на 2 години.
До змісту
Оформлення дитячих страв
Всі ми бачили красиві картинки забавно оформлених страв для дітей. Але, як не дивно, в ресторані ця тема не пішла. Років вісім тому робили ми дуже старалися, чого тільки не робили! Цілу лісову галявину «малювали»: з холодцю робили пеньок, від нього з маслин викладали сліди туристичних черевиків, з помідорів робили півників, з яєць — грибочки.
Або на млинці вирізали мордочку: вставляли полунички-очі, посмішку шоколадом малювали. Замовлення були, але не настільки, щоб зберігати це в меню, адже такі страви вимагають більше часу. Висновок простий: звичайні смачні страви з хороших продуктів подобаються дітям не менше, ніж дорослим.
