Зміст:
Шеф-кухар відомого московського ресторану «Шинок» Олена Нікіфорова більше 30 років годує москвичів, а сьогодні дає поради читачкам 7я.ру, чим нагодувати дитину за святковим столом.
— Що приготувати дитині на свято, щоб це відрізнялося від повсякденного меню, і в той же час, було корисно?
— У нас в ресторані дитячий стіл Новий рік був такий: міньйон з телячої вирізки, злегка обсмажений і запечений в духовці, картопля. Зараз буде бефстроганов з яловичини.
Щоб здивувати дитини, з перших страв можна зварити не звичайну курячу локшину, а бульйон з крихітними вареничками з м'ясом. Рецепт вареників звичайний, тільки не кладемо сирої цибуля: ми його тушкуємо до м'якості, прокручуємо через м'ясорубку 2 рази — фарш виходить ніжним, не крупитчатым. Бульйони у нас з домашньої курки з Тамбова, це супова курка — я її називаю «бігова» — її не можна запікати, вона буде жорсткою, а от навар чудовий! Ми варимо її 8 годин на маленькому вогні, тобто бульйон не вариться, а нудиться. І він виходить лікувальний. Якщо захворієш, чашка такого гарячого бульйону — і ти практично здоровий!
— Що з традиційних новорічних страв, закусок можна давати дітям?
— З традиційних новорічних салатів, швидше, «Олів'є»: він один раз заправляється майонезом, його можна розвести з йогуртом або сметаною для дітей. Краще замість докторської ковбаси додати м'якоть курки, вареної яловичини або мову.
Можна запропонувати дитині рулети з шинки з сиром: беремо формовую шинку, ріжемо на тонкі пласти, трьом багато яєць, трохи сиру, трохи сметани з майонезом — виходить яєчний паштет, який ми загортаємо в шматочок шинки.
Оселедець під шубою і «Мімозу» давати не варто — ці салати пошарово заправляється майонезом, це важко.
Салати для дітей краще всього робити з овочів — з йогуртом або оливковою олією. Додати міньйон з кролика або індички, прикрасити яблучком — вже й заграло блюдо.
Я була здивована, що діти люблять млинці з солоною рибкою. Рекомендую зробити таке святкове блюдо для малюків: беремо червону рибу, дрібно нарізаємо, трохи білка, загортаємо в млинець і нарізаємо на шматочки.
І все одно, треба визнати, навіть зі всіма смачними і корисними придумками, діти в ресторані замовляють картопля фрі — і ще краплю кетчупу. Тому я внесла в меню деруни — все-таки краще дерунець зі сметанкою з'їсти, ніж картопля фрі.
Деруни картопляні
Для дитини все повинно бути а) натуральним, б) більш дієтичним, ніж для дорослих. М'ясо так розподіляється по дієтичністю: найлегший для засвоєння — кролик, потім курка, телятина, вирізка. Свинину, баранину не раджу. На свята часто готують страви з птиці: коли йдеться про дітей, то найкраща — курка, потім качка або індокачка. Гусак дуже жирний.
Хоча той же кролик — це супердиетическое гіпоалергенне м'ясо, але будь-дієтичне м'ясо при готуванні виходить сухуватим. З цим легко впоратися: або зробити соус, або тушкувати з овочами.
Індокачка — гарне м'ясо, але сірого кольору. Я не стала б радити готувати її вдома, тут треба пристосуватися. Індичку — можна, а щоб прибрати сухість, зробити котлети: потерти сирої кабачок — він дає соковитість, а замість хліба додати вівсяні пластівці. Два рази прокрутити через м'ясорубку і такі білі ніжні котлетки діти з'їдять із задоволенням.
Рецепт курячого філе я підгледіла в Італії. Беру цілі філе, роблю надріз на тильній стороні, туди шматочок вершкового масла — потім затискаю і ставлю на розстелену на аркуші фольгу. Між шматками викладаю дольки сирої цибулі, по шматочку вершкового масла. Потім фольгою все це зверху закриваю і ставлю на 160 градусів на 30-40 хвилин. Всі! Цибуля викидаєте, а філе тане в роті, як халва.
Курячі шашлички для дітей — маринад дітям не можна, тому тільки сіль і більше нічого. Куряча м'якоть нарізати дрібним кубиком, насаджується на маленькі шпажки і трохи підсмажується на грилі.
До речі, якщо говорити про корисною обробці, то гриль — більш корисний варіант, ніж смаження і навіть запікання в духовці. В духовці м'ясо знаходиться довго, утворюються канцерогени, а на грилі — раз і все готово. І жир не залишається, він стікає на вугілля. Гриль-сковорода теж підійде.
Десерти для дитячого свята краще вибирати, засновані на сирі і кисломолочних продуктах.
Маленькі сирники — зі згущеним молоком або варенням — дітки люблять. Млинці, налисники — ми їх замішуємо на манної каші. Бувають тонкі млинці на сметані, на воді, холодним способом, гарячим способом, але ось цей рецепт — на манці. Окремо вариться каша, ставиться опара, потім вони з'єднуються, підйом у тесту невеликий.
Красиво виглядає молочний або ягідний мус: желатин з ягідним соком збиваються в піну, додайте збиті вершки, викладається у форму і остуджується. Заморожені ягоди теж можна використовувати: віджати або прокип'ятити і вийде сік для мусу.
Можна збити сир з сухофруктами, бананами, ягодами — буде сирний мус. Можна зробити млинець із сиром, суфле із сиру.
Фрулад або молочний коктейль — нам'яти банан з цукром і потихеньку додавати молоко.
Ті ж вареники з ягодами — наприклад, класичні, з вишнею.
Якщо у дитини немає алергії, то найкорисніший з святкових домашніх тортів — медовик.
Рецепт медовика
Тісто:
Всі ми бачили красиві картинки забавно оформлених страв для дітей. Але, як не дивно, в ресторані ця тема не пішла. Років вісім тому робили ми дуже старалися, чого тільки не робили! Цілу лісову галявину «малювали»: з холодцю робили пеньок, від нього з маслин викладали сліди туристичних черевиків, з помідорів робили півників, з яєць — грибочки.
Або на млинці вирізали мордочку: вставляли полунички-очі, посмішку шоколадом малювали. Замовлення були, але не настільки, щоб зберігати це в меню, адже такі страви вимагають більше часу. Висновок простий: звичайні смачні страви з хороших продуктів подобаються дітям не менше, ніж дорослим.
