Ми якось стали забувати, що їжа — це основа життя, а не предмет експериментів над власним здоров'ям. За довгий час свого існування людство виробило норми і правила, звані кулінарією. Як будь-який вид людської діяльності, кулінарія вимагає спеціального оснащення, без якого немислимо правильно приготувати їжу.
В даний час одним з найпоширеніших видів домашнього вогнища є газова конфорка, і, незважаючи на переважне поширення електрики, гарна господиня ніколи не замінить газ на електрику.
Газова конфорка при контактній обробці вогнем, в силу конструктивних особливостей, дозволяє використовувати більш широкий діапазон кухонного посуду, в т. ч. і посуд з опуклим дном, що значно розширює кулінарні можливості.
До змісту
Геометрія варильних ємностей
Якість і смак страви, крім уміння кухаря, залежить від правильності вибору кухонного посуду. Існують різні види варильних ємностей — широкодонные з низькими стінками, циліндричні, півсфери з опуклим дном, кулясті з невеликим отвором вгорі.
Геометрія ємностей не випадкова і кожна має своє спеціальне призначення.
Широкодонные ємності необхідні, коли ми варимо продукти або вироби, що вимагають великого об'єму рідини при дуже інтенсивному швидкому нагріванні. Наприклад, при варінні макаронних виробів, особливо виробів з тіста з наповнювачами (пельменів, вареників тощо).
При варінні корене - бульбоплодів, призначених для приготування інших страв (салатів, холодників, бурячників тощо) визначальним у виборі є час і інтенсивність варіння: чим воно менше, тим більша площа нагріву необхідна.
Циліндричні ємності гарні для рівномірного повільного кипіння. Їх застосовують при приготуванні продукції, що вимагає хорошої виварки. Наприклад, при варінні мов, холодців, сальтисонов, крутих бульйонів і т. п.
Півсфери з опуклим дном необхідні для приготування блюд, що вимагають випарювання рідини, наприклад, пловів, різноманітних каш і т. д.
Півсфери гарні для варіння рибних супів і юшки, потребують рівномірного нагріву, але короткою і дуже інтенсивної варіння.
Кулясті ємності незамінні при варінні супів, де потрібна тривала повільна варіння з мінімальним випаровуванням води: чим менше випаровування, тим краще виходить суп. Кулястість забезпечує рівномірне прогрівання по всій поверхні.
До змісту
Матеріали для каструль і сковорідок
Кращим, неперевершеним досі матеріалом для виготовлення варильних ємностей є чавун, він дозволяє рівномірно підтримувати температуру варіння при мінімальному нагріві, що є вирішальним чинником, що визначає смакові параметри.
Однак у деяких випадках є сенс використовувати ємкості і з інших матеріалів.
Алюмінієві каструлі незамінні при кип'ятінні молока, воно в них практично не пригорає. Вони гарні, коли необхідно швидко зварити невелику порцію готової продукції: пельменів, вареників, сосисок і т. п. Вони дуже зручні при необхідності швидко нагріти або закип'ятити воду.
Для тривалого варіння овочів, м'ясних продуктів, супів, компотів вони не придатні, оскільки завдяки малої теплоємності не витримується рівномірність температурного режиму варіння.
Емальований посуд необхідна на кухні, її основне призначення — зберігання готової продукції. Завдяки високим гігієнічним властивостям емалі, вироби у такій посуді значно довше зберігають свої харчові гідності.
Всі новомодні кухонні ємності з нержавіючої сталі з тефлоновим або яким іншим покриттям, і навіть кращі з них, зроблені за технологією сендвіч, поки що не можуть досягти тієї якості, яке виходить при використанні чорної чавунного посуду.
Ще одним видом, найдавнішим з використовуваних сьогодні ємностей для варіння, є керамічний посуд. Її технологічні можливості не вдалося перевершити жодному з сучасних виробів. Незважаючи на обмежені можливості сучасних електро— та газових духових шаф, їжа, приготована в керамічних горщиках, відрізняється неперевершеним смаком і якістю. Саме в них зберігається той оптимальний режим приготування, який був вироблений людством протягом своєї історії.
Багато господинь незаслужено нехтують цією прекрасною можливістю порадувати себе і своїх близьких чудовими, виключно смачними стравами, боячись великої витрати часу і високої трудомісткості приготування їжі в горщиках.
Мені хочеться переконати в цьому. Для приготування чотирьох горщиків (саме стільки чомусь кладуть у набір) буде потрібно набагато менше часу і сил, ніж на варіння самого звичайного супу або котлет з картоплею.
Пропоную просте у приготуванні, але дуже смачна страва. Воно не вимагає особливої уваги при виготовленні і зручно тим, що його можна приготувати заздалегідь, підтримуючи гарячим кілька годин, без особливого збитку для якості.
До змісту
Рецепт : овочі тушковані з м'ясом у горщику
Відразу обмовлюся, що рецепт — не догма і може змінюватись в межах розумного. Замість овочів можна взяти крупи — гречану, вівсяну, рисову, можна брати боби, сочевицю, горох, нут.
Овочі можна робити без м'яса, можна взяти рибу, можна приготувати чудовий суп.
Розрахунок продуктів зроблений на стандартний кулінарний 400-грамовий порційний горщик.
Цибуля ріпчаста — 80 г, морква — 80 г, селера — 40 г, турнепс — 80 г, часник — 20 р.
Свинина, яловичина, баранина, курка, яке подобається, можна асорті — 100 р.
Прянощі: перець чорний мелений, перець запашний мелений — за смаком, базилік сухий 0,5 ч. л., зіра (ажгон) 0,2 ч. л.
Майонез, масло рослинне — 1-1.5 ч. л., сіль.
Приготування. Морква середньо порізати, злегка обсмажити на розпеченій сковороді 1-2 хвилини, зняти через ситечко, щоб скло масло, покласти в емальовану чашку. Додати туди дрібно порізаний селера і часник. Цибулю порізати кільцями і додати туди ж.
Турнепс порізати кубиками і обсмажити на розпеченій сковороді в залишках олії. Масло видалити через ситечко, турнепс додати до інших овочів. Замість турнепсу можна взяти батат, ріпу, кабачок і т. п.
М'ясо порізати невеликими шматочками по 20-30 г, швидко обсмажити на розпеченій сковороді, залити окропом, воду не економити, і згасити 10-15 хвилин. М'ясо вийняти з бульйону, бульйон не зливати. М'ясо скласти до овочів, додати прянощі, посолити за смаком (завжди краще трохи недосолити, ніж пересолити), все акуратно перемішати.
Ложкою, краще дерев'яною, накласти суміш в порційний горщик, злегка приминаючи, але не давлячи, залишивши від краю горла горщика 1 див. Акуратно налити в горщик гарячий м'ясний бульйон до рівня лежать продуктів. Взяти майонез і зверху запечатати горщик шаром 0,5 див.
Можна не обсмажувати овочі, тоді виходить інший смак.
Обсмажувати м'ясо і тушкувати треба обов'язково, інакше, поки воно упреет в горщику, овочі перетворяться на пюре, тому їх і обсмажують, щоб зберегти форму. Однак все це — справа досвіду і бажання.
Якщо хочете зробити з крупою, то замість турнепсу насипте крупу, можна покласти трохи недоварену кашу, це все дається з досвідом. М'ясо можна замінити рибою, обсмажувати її не обов'язково.
Нагріти духовку до 200 градусів і скласти керамічні горщики на середній деко. Хвилин через 10 після того, як вони прогріються, знизити температуру до температури легкого кипіння, щоб у горщиках ледь булькало. Залишити нудитися на 40-50 хвилин.
Готовність перевіряється дерев'яною зубочисткою: якщо вона легко проходить крізь весь шар до дна, значить, готово. Колір майонезу повинен бути золотисто-коричневим, але майонез не повинен підгоріти.
Вимикаємо духовку, але пам'ятаємо, що ловлення триває, тому треба вимикати, трохи не довівши до готовності. У цьому випадку страву буде гарячим близько 2 годин.
Приємного апетиту!