Літо — час пікніків. Який пікнік без шашлику? Жодної. А шашлик без мангалу? Теж. Можна, зрозуміло, настругати шампури з гілочок, покласти кілька цеглин біля вогню... Що-то, звичайно, і так приготується. Але, по-перше, у лісі або на березі річки з цеглою, часом, буває важко, а по-друге — це взагалі не наш спосіб. Якщо готувати шашлик — то за всіма правилами — на хорошому мангалі. Яким він повинен бути? Про це та багато іншого читайте далі.
До змісту
Шашлик — справа тонка
Рецепт шашлика в кожного свій. Головне тут — гарне м'ясо і маринад. Хтось кефіром маринує, хто ще чим-небудь. Все це чудово, але все ж, сире мариноване м'ясо — це ще не шашлик. Щоб він вийшов, і гості ахнули — потрібен хороший мангал.
Згідно Далю — "мангал" це жаровня на Кавказі і в Персії. Слово це арабське. Втім, мангал давно вже подолав позначені географічні рамки — його у нас в країні використовують повсюдно.
Яким же повинен бути "правильний" мангал? Сьогодні досить популярні складні або збірно-розбірні мангали з тонких сталевих листів. Такі жаровні можна назвати оптимальними. Справа в тому, що вони не дуже добре тримають тепло. А якщо чесно — просто погано його тримають. Дрова і вугілля в таких мангалах швидко прогорають. Тому в процесі приготування, як правило, доводиться часто помахувати картонкою або ще чим-небудь — щоб вугілля не погасли. М'яса від цього тільки гірше — в підсумку воно може з одного боку сильно обуглиться, а з іншого буде сухим.
Взагалі — завжди варто читати інструкцію, перш ніж застосовувати навіть таке, здавалося б, простий пристрій, як мангал. Чи знаєте ви, що в більшості імпортних складних або збірно-розбірних мангалах в принципі не можна палити дрова? Порушення цього правила загрожує виходом мангала з ладу — стінки можуть скривитися. Такі мангали призначені тільки для використання в них вже готового вугілля. Більше того, є жаровні, в яких і магазинний вугілля не можна розпалювати — тільки класти вже готовий, розігрітий. Щоб не робити це де-небудь на землі, а потім не засипати вугілля в мангал лопатою — використовують "стартер". Так називається спеціальна гуртка для вугілля, ємністю три-п'ять літрів, зі зручною ручкою. Купувати її доведеться окремо.
Деякі вітчизняні виробники мангалів стверджують, що їх продукція не боїться дров — пали не хочу. Але все ж краще не ризикувати і обмежиться розпалом вугілля — в цьому випадку мангал прослужить довше.
Ще один мінус збірно-розбірних мангалів — їх відносна ненадійність. Наприклад, якщо поставити такий мангал не на тверду і рівну поверхню — він може просто розвалитися в процесі приготування шашлику. Такі випадки не часто, але все ж бувають. Погодьтеся — дуже-дуже неприємна перспектива.
Загалом, складні і збірно-розбірні мангали — не найкращий варіант для приготування хорошого шашлику. Однак вони зручні при транспортуванні — це їх найголовніша перевага. Зрозуміло, незважаючи на всі мінуси, ними все одно будуть користуватися. Найбільш відомі виробники: фірма Landmann (Німеччина), Weber, Brinkmann (обидва США), італійці Ferraboli&S. R. L., російський Forester.
Бувають ще одноразові мангали. В Європі вони дуже популярні, продаються навіть на АЗС. Одноразовий мангал — це запаяний поліетиленовий лоток з алюмінієвої фольги, вагою до 500 р. В ньому один за одним покладені: вугілля, тонка металева решітка і підставка з дроту. Як правильно розпалювати такий мангал — завжди вказано в інструкції, що додається до нього інструкції. Півтора-дві години — таке зазвичай час роботи, на яку розраховані подібні мангали. Можна встигнути приготувати чотири-п'ять кілограмів м'ясних продуктів. Звичайно, такі "іграшкові" жаровні розраховані більшою мірою на смаження, приміром, сосисок або курячих крилець. Справжній, якісний шашлик на такому мангалі приготувати складніше.
Хороший (багаторазовий) мангал повинен володіти стінками не тонше 8 мм. Краще якщо він буде не сталевим, а чавунним — цей метал довше і рівномірніше зберігає тепло. Глибина якісної жаровні повинна бути достатньою для того, щоб в процесі приготування шашлику між верхнім шаром вугілля і м'ясом залишалося не менше 15 див.
Якщо у вас є дача, самий правильний варіант — встановити стаціонарний мангал. В принципі, це можна зробити самостійно. Сконструювати, так би мовити, мангал (або навіть кам'яну піч) за власним розсудом або керуючись спеціальною літературою. Якщо лінь возитися, а шашличків хочеться — йдіть у магазин. Зараз продається величезна кількість хороших стаціонарних чавунних дачних мангалів, з піддувалом, трубою і з колосниками. Причому, вони не тільки допоможуть у приготуванні найрізноманітніших продуктів, але ще й прикрасять дачну ділянку.
До змісту
Нам допоможуть барбекю та гриль
Літні виїзди "на шашлики", звичайно, навряд чи коли-небудь втратять свою популярність серед росіян. Але все ж, останнім часом у нашій країні стало модно виїжджати "на барбекю". Що вже приховувати — в Росії завжди любили красиві іноземні слова. Взагалі, слово "барбекю" нині має кілька значень. Це та, власне, пікнік, і спеціальний пристрій для смаження, і саме блюдо, яке з допомогою цього пристрою готується, а ще соус, яким цю страву приправляють.
В принципі, звичайно, шашлик і барбекю — родичі: і в тому і в іншому випадку страви готуються на відкритому вогні.
Барбекю (мова про пристрої для смаження) буває як стаціонарним, так і переносним. У першому випадку воно, як правило, встановлюється на садовій ділянці. Жаровня може бути металевим (сталевої або чавунної) або кам'яною. Барбекю має бути обладнаним всім необхідним для приготування з його допомогою різних продуктів. Обов'язково повинна бути решітка для смаження, шампури, бажаний вертел, а також спеціальний розсікач і ящик для вугілля. М'ясо, риба або птах кладуть на верхню решітку, а на нижню поміщається паливо. Верхня решітка може бути подвійний (рознімної), щоб продукти можна було затискати. У такий обов'язково наявність зручної дерев'яної (або дротяної) ручки. Що до шампурів, то вони можуть бути як класичні, так і у формі букви U. У другому випадку наколоті на них м'ясо не буде прокручуватись, коли прийде час його перевертати. Іноді можна використовувати в якості шампурів дерев'яні шпажки — підійдуть для наколювання овочів і риби.
Де саме на ділянці встановлювати барбекю — справа хазяйська. Деякі використовують для цього альтанку. Однак існує думка, що альтанка з барбекю втрачає свою чарівність як місце для відпочинку і перетворюється в звичайну літню кухню. Що ж, тут є два виходи — або змонтувати жаровню окремо, в іншому місці, або побудувати другу альтанку. Якщо, звичайно, розмір ділянки дозволяє. Дизайн барбекю — політ фантазії. Пристрої вони бувають і в японському стилі і в стилі американського півдня 18-19 століть, навіть у російському стилі — під традиційну в наших широтах піч. Так само як і стаціонарний мангал, барбекю можна побудувати самостійно або замовити у фахівців. Координати займаються цим компаній шукайте в Інтернеті.
Що до переносних барбекю — то це, по суті, звичайні жаровні з вугіллям. У нижній частині приладу повинна бути спеціальна ємність для попелу (з піддувалом). Решітка, на якій готуються страви, встановлюється у верхній частині жаровні. Всі пристрій, як правило, стоїть на ніжках. Барбекю, а також грилі (вони відрізняються тим, що завжди з кришкою), виготовляють найчастіше з покритою термостійкою фарбою нержавіючої сталі. Однак можна знайти в магазинах і чавунні барбекю. Бажано не надто захоплюватися красою подібних пристроїв. При покупці краще звертати увагу на їх функціональність, простоту і зносостійкість. Наприклад, з красиво виглядають емальованих частин барбекю фарба швидко облетить в процесі використання приладу. Нержавіюча сталь може потьмяніти (так і буде, швидше за все). Так що якщо виявите чавунну модель чорного кольору — беріть не роздумуючи.
За формою барбекю і грилі, зазвичай, схожі на глибоку сковороду, іноді навіть бочонок. Однак через те, що, на відміну від гриля, тепловий вплив на продукти в барбекю можливо тільки знизу — його форми можуть бути іншими.
Переносні барбекю та грилі бувають невеликих розмірів, так і побільше. Останні, на жаль, не дуже зручно возити з собою в автомобілі. Вони, скоріше, підійдуть для тих, хто поки не готовий будувати на дачній ділянці стаціонарну жаровню, але все ж потребує чогось більшого, ніж жаровня переносна. Деякі барбекю та грилі обладнані колесами (частіше двома) — їх можна викотити з дому і по садовій доріжці перемістити до місця пікніка. Такі барбекю або грилі зазвичай укомплектовані ще й піддоном або невеликим столиком, на якому зручно розмістити, наприклад, спеції. Також у багатьох моделях положення верхньої решітки (тієї, на якій готується їжа) можна змінювати: опускати її нижче — ближче до вугілля або навпаки піднімати вище — далі від них. Перед тим як вперше використовувати "харчову" ґрати, обов'язково її прожарити.
Інший варіант для використання на дачі — газовий гриль. У Росії такі прилади не дуже популярні, а даремно. У використанні вони дуже зручні. Газовий гриль являє собою досить великий казан, у нижній частині якого (зовні) встановлені одна або дві газові пальники. У самому котлі знаходяться так звані "лавові камені" — шматки породи вулканічного походження. Зверху — решітка для смаження продуктів. Газ використовується для того, щоб розігріти лежать в котлі камені. А виходить від них жар сприяє приготуванню всього того, що лежить на решітці — котлеток для гамбургерів, шашликів, риби, овочів... Треба сказати, що "лавові камені" мають тепловіддачу в два рази перевищує її у звичайного деревного вугілля. Крім того, вони відмінно вбирають капає з продуктів жир. Тому газовий гриль майже не димить в процесі експлуатації. Як правило, вулканічні камені можна використовувати в грилі року три. Періодично їх слід промивати в проточній воді. А коли прийде час міняти — придбаєте нову партію в тому ж магазині, де купували гриль. Газові грилі, як і їх "звичайні" родичі, комплектуються допоміжними столиками і можуть бути обладнані колесами.
До змісту
Коптити так коптити!
Домашню коптильню приладом першої необхідності не назвеш. Ну і що! Зате вона може забезпечити смакове різноманітність нашого столу. Копчена рибка, курка або м'ясо, ковбаси домашнього приготування... Вже потекли слинки? Тоді кілька простих порад тим, хто вирішив придбати подібний прилад.
Насамперед, варто визначитися — що вам дійсно потрібно. Приміром, на дачі цілком можна спорудити коптильню стаціонарну (з допомогою відповідної літератури). Якщо споруджувати лінь — доведеться купувати. Готові коптильні продаються в багатьох магазинах. До речі, є навіть грилі з функцією копчення. Придивіться до них, якщо збираєтеся коптити продукти не регулярно і в невеликих кількостях.
Якщо коптильня буде стояти на дачній ділянці, вона може бути досить великою — в залежності від планованих обсягів копчення. Проблема виведення диму в цьому випадку, в загальному, не актуальна. Так що моделі з виносним димоходом — не для дачі, якщо, звичайно, коптильня не буде перебувати де-небудь в сараї або ще якому-небудь приміщенні.
Якщо хочете, щоб коптити продукти можна було не тільки на заміській ділянці, але і в міській квартирі — купуйте міні-коптильню. Розміри домашньої міні-коптильні, як правило, такі: довжина — 43-45 см, ширина — 36-40 см, висота близько 80 див. Зустрічаються моделі трохи менших габаритів. Працює прилад від звичайної електричної розетки (120 В, 50-60 Гц, 5,5 А). Вага коптильні в залежності від моделі — 15-20 кг
Корпус міні-коптильні повинен бути зі сталевою обробкою. Ніякого пластику! Нутрощі, як правило, алюмінієві. "Черево" коптильні вміщує в себе кілька полиць різного призначення: гратчастих і суцільних. Будь-яку з них можна вийняти, якщо вона не потрібна.
Хороша коптильня завжди має два основних режими роботи — холодне і гаряче копчення. Крім того, може бути передбачений повільний нагрів (бездимне приготування). Добре, якщо є ще і режим інфрачервоної сушки фруктів.
У комплект постачання входить сама коптильня, термометр (максимальна температура, яка може бути в коптильні — 160º С), генератор диму, комплект деревних брикетів (які якраз і служать для вироблення диму генератором), різні полки, спеціальний піднос для продуктів, чаша, книга рецептів. А також керівництво по експлуатації та гарантійне зобов'язання (не менш ніж на 12 місяців) компанії-виробника.
Чим би ви не користувалися: мангалом, барбекю, грилем або міні-коптильнею (яку, до речі, можна експлуатувати круглий рік) — пам'ятайте про техніку безпеки. Бажано не підпускати до подібних пристроїв дітей. В деяких випадках вони елементарно можуть обпектися. Та й самим слід бути обережніше. Завжди дотримуйтесь рекомендацій, які знайдете в інструкції до будь-якого із згаданих у матеріалі приладів. Веселого і, звичайно, смачного вам літа!
