Без зайвих церемоній. Прийом гостей

Олена Алексєєва, комерційний директор компанії Potel&Chabot:

- У класичного прийому є свої мінуси. За столом ми розмовляємо в основному з сусідами або в кращому випадку з тими, хто сидить навпроти. Але навіть якщо обговорювана тема нас не особливо цікавить, різко встати і піти, перервавши бесіду, неввічливо.

Інша справа - коктейль фуршет, де атмосфера невимушена. До того ж протягом усього вечора стіл залишається накритим і виглядає елегантно.

Фуршет і коктейльна вечірка по-французьки досить сильно відрізняються від російських аналогів. Коктейль передбачає певний набір закусок, які можна їсти, не використовуючи столові прилади. Фуршет - це класичний шведський стіл, він же бранч. Однак коктейль - не просто їжа. Це дійство, причому вельми динамічний.

Зазвичай вже готові міні-страви і напої, які продумуються заздалегідь, офіціанти розносять на підносах. Коктейльних частувань може бути до двадцяти найменувань - це і закуски, і гаряче, і десерти. Бажано, щоб всі вони виглядали привабливо і були смачними. А іноді тарілки ставлять на буфетну стійку. У цьому разі міні-страви слід періодично підносити.

Головне - не забувати, що коктейль передбачає спілкування. Нехай ваші гості почувають себе легко і вільно, а непродумана сервіровка не заважає їм вибирати страви.

Існує два види фуршетів. У першому випадку гостям пропонується буфет зі всілякими закусками, салатами, гарячим і десертами, причому до всіх страв покладаються чисті вилки, ножі і тарілки.

Другий варіант - більш формальний захід. Запрошені розсаджуються за столом і встають із-за нього лише для того, щоб вибрати закуски - гаряче і десерти подають офіціанти.

Для фуршету на відміну від коктейлю наявність буфетної стійки - обов'язкова умова, оскільки не всіма фуршетними стравами можна обносити гостей. При цьому чисті тарілки і прилади повинні розташовуватися не в центрі столу, а з краю. Тоді гість зможе здійснити подорож уздовж довгого ряду закусок, гарячих страв та десертів, нічого не пропустивши. Справа офіціантів - прибирати брудний посуд і оновлювати частування.

Буфетну стійку можна оформити в класичному стилі. Наприклад, на зовнішній стороні закріпити шовковисту легку тканину зі збірками, так звану спідницю. Або - більш актуальний варіант: натуральні тканини і чисті лінії. Покладіть на буфетну стійку лляну тканину, зберіть її в деяких місцях і закріпіть там квіточки, листя або спеції, наприклад, палички кориці. Можна використовувати тканину, за своєю фактурою і малюнком нагадує відомі багатьом вафельні рушники, причому не обов'язково білу, синя теж буде виглядати ефектно. Під неї потрібно покласти який-небудь матеріал типу повсті, щоб скатертина не ковзала. На буфет також добре помістити акваріум з водою і опустити в нього квіти.

А сама модна тенденція сьогодні - буфетна стійка в стилі хай-тек, з скла і металу.

Валерій Афанасьєв, регіональний директор з організації банкетів і конференцій готелів "Марріотт" в Москві:

- Влаштовуючи фуршет або коктейль, врахуйте, що не всім вашим гостям може сподобатися така форма подачі страв.

Так, старше покоління звикло до більш традиційним видам застілля. Тому у вашому будинку повинно знайтися місце, де втомлені гості могли б сісти відпочити. А от дітям ця ідея повинна сподобатися. І вони тільки порадіють, якщо їх свято буде проведено як коктейль - з маленькими гамбургерами, міні-піцами і картоплею-фрі, а не як нудні "дорослі" посиденьки. Коктейль, фуршет дуже доречні при проведенні неформальних ділових переговорів, а також для корпоративних вечірок з танцями. Влаштуйте фуршет, щоб не гадати, хто і коли знову зголодніє. Фуршет і коктейль можна організувати в офісі, вдома і на дачі. Відповідно форма одягу, так званий dress code, диктується виключно приводом і місцем проведення заходу.

Якщо ви задумали фуршет в приміщенні, подбайте про те, щоб гостям не було тісно. В той же час вони не повинні кидатися з кімнати в кімнату в пошуках їжі. Комфорт - понад усе. Виділіть найбільшу кімнату і винесіть з неї зайву меблі. Поставте стіл - майбутній буфет - таким чином, щоб він не перегороджував приміщення, а господині (або офіціанту) було зручно підходити і підносити нові страви.

Далі - складіть меню. Якщо ви вибрали офіційний коктейль, майте на увазі, що присутність на ньому гостя передбачає від 40 хвилин до 2,5 години. В домашніх умовах ніхто таких жорстких рамок не встановлює, тривалість вечірки визначає сама господиня. Тому подумайте, як довго живуть ті чи інші страви, тобто протягом якого часу вони зберігають свої смакові якості і виглядають апетитно.

Серед ваших гостей напевно є вегетаріанці - приготуйте кілька страв з урахуванням їх смаків. Кількість закусок треба розраховувати виходячи з того, що це за фуршет. Якщо він лише передує подальше застілля, цілком можна обійтися канапе. Якщо ж ви запланували його на вечір, загальна кількість страв має відповідати повноцінному вечері.

Що стосується посуду, підготуйте для частувань побільше неглибоких тарілок і страв. Крім того, підрахуйте мінімальна кількість чистих приладів і тарілок, якими можуть користуватися гості. Для цього помножте кількість запрошених на три. Плюс - за п'ять чистих фужерів на людину. Якщо ви виходите з наявного у вас кількості посуду, приготуйте традиційні канапе, профітролі, тарталетки з різними цікавими наповнювачами, міні-сендвічі з шматочків багета або іншого зернового хліба, роли та рулети. Добре напекти тонких російських млинців, згорнути їх у роли з сьомгою та зеленню і нарізати у вигляді діжок. А якщо ще покласти зверху трохи сметани і ікри, вийде просте і красиве блюдо, яке можна брати руками. Дуже до речі доведеться і фондю.

Сервіруючи чай або каву, подбайте про те, щоб окропу було достатньо. Як один із варіантів можна використовувати термос, хоча вийде не дуже красиво. Хороший кави повинен бути зварений, бажано - кава-машині, тому краще, якщо цим буде займатися спеціально запрошений людина.

Тепер саме час зайнятися оформленням буфет і приміщення в цілому. Все повинно бути витримано в одному стилі. Передбачте можливість заміни скатертини і серветок. На столі можна розсипати каштани або райські яблучка, проте різні симпатичні дрібниці не повинні перевантажувати загальну картину.

Подумайте і про музичному супроводі. Виберіть приємну, ненав'язливу музику, яка, не заважаючи спілкуванню, в той же час буде створювати певний настрій.

І, нарешті, обслуговування. Для фуршету важливо не тільки приготувати різні страви, але й постійно їх оновлювати (потім, правда, доведеться мити гори посуду). Якщо ви впевнені в своїх силах - тим краще. Але, якщо запрошених багато, скористайтеся допомогою професіоналів. Наприклад, попросіть кухаря в присутності гостей приготувати страви в воке, тар-тар або фламбэ. І тоді фуршет перетвориться на справжнє шоу.