Визначень каструлі дано багато - "права рука", "підмайстер", "друже", "обідня колиска". Одне з кращих - від італійського шеф-кухаря Анцо Винестрини: "Каструля - це спосіб пізнання їжі і людської душі"
До змісту
Віхи історії
Перші каструлі з'явилися в Росії лише на початку XVIII століття, разом з кринолінами і пудреными перуками, "запрошеними" Петром Великим. Робилися вони з чавуну. До цього в арсеналі у російських кухарів були присутні лише глиняні горщики і чавунні котли. Наприкінці XVIII століття почали використовувати залізні каструлі з довгою ручкою, прабатьки нинішніх сотейників. На початку XIX століття відразу в декількох країнах Європи з'явилися перші емальовані каструлі. Нержавіюча сталь, основний матеріал, з якого сьогодні проводиться професійна наплитний посуд, була винайдена в 1921 році у Франції.
До змісту
Матеріали
Сьогодні професійних каструль випускається безліч різних форм, розмірів і призначень. Лінійки торгових марок включають по 20-30 і більше найменувань. Буває, що каструля придумується спеціально для приготування певної страви.
Основні матеріали для каструль - нержавіюча сталь, чавун, алюміній і мідний сплав. Емальовані каструлі на ресторанних кухнях майже не використовуються. Емаль дуже схильна до тріщин і сколів і не витримує жорсткої професійної навантаження.
Явне першість належить нержавійці - сталі 18/10. Дещо рідше використовують сплав 20/10 - він також цілком підходить для професійного посуду, і при цьому дешевше на 15-20%. Нержавіюча сталь зарекомендувала себе як один з найбільш довговічних, зносостійких, зручних у роботі і в догляді матеріалів. Цей сплав відмінно реагує на різну температуру - аж до найвищої, і на різні джерела тепла - духовку, конфорку, піч. Він не боїться корозії, гігієнічний і безпечний для здоров'я. Ще одна особливість - нержавіюча сталь ніколи не впливає на смак страви. Єдиний недолік цього матеріалу - порівняно невисока теплопровідність, але і з цим навчилися справлятися. У багатьох каструль із сталі 18/10 багатошарове дно - так званий "сендвіч": використовується спеціальна прокладка з алюмінію, іноді з міді. У деяких каструлях (вони дорожче звичайних на 40-60%) багатошарові не тільки дно, але і стінки.
До речі
У каструлі з нержавіючої сталі не слід додавати сіль в холодну воду - на дні можуть залишитися темні плями. Алюмінієві каструлі не можна мити металевої губкою - вона дряпає м'яку металеву поверхню. Каструлі з антипригарним покриттям не можна нагрівати більше ніж до 250ºС. Чавунний посуд перед першим вживанням потрібно прожарити, а потім змастити рослинним маслом.
Докладно: Посуд з нержавійки
Каструлі з дном-"сендвічем" пропонує, наприклад, італійська марка Pintinox. У нову серію професійної наплитной посуду BRA входять каструлі, казани сотейники, призначені для використання на плитах всіх типів нагріву, включаючи індукційні.
На другому місці стоїть алюмінієвий посуд. Алюміній дешевий і практичний, не піддається корозії і не змінює смак продукту. Він відмінно проводить тепло - вода в алюмінієвій каструлі закипає швидше всього. Головних недоліків два. Перший - цей метал дуже м'який, і при необережному поводженні дно каструлі може швидко стати нерівним. Другий - в алюмінієвому посуді їжа швидко пригорає.
Чавунні ємності, головні господарі на кухнях наших прабабусь, останнім часом сильно здали свої позиції. Хоча у чавуну безліч підходящих для кулінарії властивостей: він рівномірно нагрівається, довго тримає тепло, дуже довговічний, їжа не пригорає і т. д. Однак для сучасних кухонь він занадто важкий. Втім, чавунні ємності все ще нерідко використовують для приготування, наприклад, плову, тушкування овочів або м'яса. Можна купити і цілком сучасну чавунну посуд (одна з таких марок - французька Staub).
Мідь як основний матеріал для виробництва каструль майже вийшла з ужитку. Нею лише покривають поверхню виробу, для краси і поліпшення теплопровідності.
В останній чверті минулого століття у професійних каструль з'явилися нові, небачені якості, які до сьогоднішнього дня вже стали звичними. Так, ручки до каструль тепер приварюються - ніяких гвинтів і клепок, як раніше; однак технологія зварювання така, що ручки не нагріваються. Кришки максимально щільно прилягають до каструлі, а для виходу пари в них роблять отвори. Ручки на кришках також не нагріваються. Варто особливо згадати антипригарне покриття, що наноситься рівномірно або у вигляді сот.
До змісту
Пропозиція і вибір
На російському ринку професійні каструлі представлені досить широко. Різноманітність марок, різноманітність рівнів - від демократичних до найпрестижніших. Демократичні, але високоякісні "іномарки" - від таких виробників, як Pardini, Pintinx, Paderno, Piazza (Італія), Staub, Bourgeat (Франція), Lacor, Pujadas (Іспанія), Exxent (Швеція), Selecta, Fissler (Німеччина), KAPP (Туреччина). Є і російські професійні каструлі, вдало поєднують в собі непогану якість і невисокі ціни - "Демидівський", Amet.
Якщо говорити про сегменті "люкс", то не можна не згадати французьку марку De Buyer, існуючу з позаминулого століття. Каструлі De Buyer можна зустріти в престижних ресторанах різних країн світу, а крім того - на кухнях Букінгемського палацу, резиденції президента Франції і палацу імператора Японії. Посуд цієї марки навіть зіграла одну з "ролей" у артхаусному французькому фільмі "Справа смаку". Звичайно, і ціни на De Buyer відповідні - на 30% вище, ніж на аналогічні вироби інших фірм.
У Росії професійні каструлі можна придбати в компаніях, які займаються постачанням обладнання і предметів інтер'єру для сегмента HoReCa - "Радіус", "Російський проект", "Сухаревка", "Торговий дизайн", "Анна Лафарг" та ін, а також у гіпермаркетах, наприклад в Metro.
До змісту
Куди вони рухаються
Досить висока конкуренція змушує фірми придумувати все більше удосконалень. Дно каструль робиться більш товстим і міцним; розробляються нові антипригарні покриття. Стінки покривають спеціальним складом, який не дає продуктів прилипати, і т. д. Хоча революційні зміни в конструкції відбуваються не так часто: все-таки каструля - це не фарфор, не скло і не столові прилади, і придумати щось оригінальне складно.
Найпростіше експериментувати з об'ємом. Торгові марки розширюють асортимент своїх каструль, наприклад, за рахунок включення самих маленьких ємностей - місткістю близько 1 л, для приготування соусів. Або величезних - до 100 л. Це вже навіть не каструлі, а котли, в яких висота і діаметр рівні. Такі величезні каструлі незамінні у великих їдальнях - у них варять супи.
Традиційні матеріали у виробництві каструль застосовуються в інноваційних поєднаннях, а також створюються нові сплави. Наприклад, вже згадуване дно-"сендвіч" - не межа. Розробники створили каструлю з цілком тришаровим корпусом (з вставками з алюмінію). Тришаровий "сендвіч" набагато краще проводить тепло по всьому корпусу каструлі. Тому ємність швидше і рівномірніше нагрівається, відповідно, і продукти в ній піддаються тепловій обробці в буквальному сенсі з усіх боків. Такі каструлі ідеальні для індукційних плит.
Каструлі з тришаровим корпусом є, наприклад, в новій лінійці італійської марки Paderno. За рахунок матеріалу і технологій їх вище звичайної ціни приблизно на 20%. А посуд нової лінійки марки De Buyer, що носить назву Affinity (в неї входить 17 позицій), зроблена зі спеціального сплаву, який ще більше підвищує теплопровідність (що призводить до економії електроенергії). Крім того, особливий склад і технологія, що застосовуються у виробництві Affinity, дозволяють краще зберігати вітаміни в продуктах, що піддаються тепловій обробці.
Ще один об'єкт для поліпшення форма каструлі. Наприклад, кришки стають більш легкими і в той же час (завдяки особливій формі та іноді - спеціальних прокладок) так прилягають до каструлі, що всередині утворюється вакуум.
Особлива увага приділяється ручкам. Виробники підключають до розробки нових моделей біологів і анатомів, за основу беруться дані про механізм роботи людської руки, і в результаті виходять дуже зручні ручки. Приміром, марка De Buyer пропонує нову лінію професійної посуду з міді Inocuivre Induction. В ній ручки більш опуклої форми - тримати особливо зручно і сучасний дизайн. З урахуванням анатомічної зручності зроблені ручки і лінії Affinity.
Особливою, зігнутої форми ручки - в посуді BRA (Pintinox, Італія), до того ж вони зовсім не нагріваються.
Велику популярність набувають каструлі, призначені для приготування якого-небудь одного страви. Приміром, є каструлі для варіння спаржі - вони, як правило, зроблені з нержавіючої сталі і мають циліндричну форму, а всередину вставлена кошик з тієї ж нержавійки. Є каструлі для спагетті - у них вміщено дві сітчасті півсфери, тому можна зливати воду з макаронів без використання друшляка. Є каструлі для риби - витягнутої форми, з металевою вставкою.
