Головна Здоров'я Дієти
Корисні і шкідливі властивості глютену є предметом численних суперечок фахівців. Інформація про те, в яких продуктах міститься глютен, необхідна в першу чергу для дотримання норм здорового харчування, а також при лікуванні деяких захворювань, пов'язаних з роботою шлунково-кишкового тракту. З особливою обережністю клейковину слід вводити в раціон дитячого харчування та вживати при наявності деяких захворювань органів травлення.
Що таке глютен (клейковина)?
Глютен – термін, що поєднує групу білків, високим вмістом яких відрізняються насіння злакових культур. Речовина це називають також іншим визначенням – клейковина. Вибрано таку назву не випадково: у чистому вигляді глютен являє собою порошкоподібний склад, але при розведенні його водою він утворює густу масу, що нагадує клей. Головним протипоказанням до вживання продуктів, що містять цей білок, вважається наявність індивідуальної непереносимості.
Клееобразная консистенція білка стала головною причиною широкого його використання в харчовій промисловості, особливо у сфері випічки хлібобулочних, а також виготовлення м'ясних виробів. При змішуванні з фаршем або борошном підсумкові заготовки і вироби зберігаються довше звичайного часу, зберігають свою форму і відрізняються повітряної консистенцією при печінки.
Незначна кількість глютену не завдає істотної шкоди здоров'ю. Однак при наявності такого захворювання, як целіакія, вживати вироби з його змістом вкрай не рекомендується. Шкода клейковини обумовлений своєрідним її впливом на шлунок.
Білок блокує роботу органів травлення, в результаті чого організм не отримує необхідну норму вітамінів. Такий процес може стати причиною розладу і здуття живота, діарея, а також різкого зниження імунітету.
Список продуктів, що містять глютен
Рекордсменами за вмістом клейковини є злаки – жито, пшениця, ячмінь і овес. Для застосування в харчовій промисловості білок виробляють саме з цих культур. Потім речовина змішується з водою і стає інгредієнтом для приготування найрізноманітніших категорій виробів:
- хлібобулочна продукція, борошно;
- ковбасні вироби, фарш;
- напої, виготовлені на основі злакових культур (найяскравішим прикладом є пиво, віскі і горілка);
- шоколадна продукція;
- соуси, кетчупи, майонез.
Продукти, що не містять глютен
Відповісти на питання, в яких продуктах не містить глютен, можна на основі простого досвіду. Доведено, що клейковина при контакті з йодом змінює його колір на чорний або темно-синій відтінок. Однак винятком у даному випадку є рис і картоплю. Ці компоненти не містять глютен, але колір йоду змінює за рахунок високого вмісту картопляного і рисового крохмалю.
Не містять клейковини:
- рис, гречка, кукурудза;
- м'ясо, птиця, морепродукти;
- овочі і фрукти.
Таблиця вмісту глютену у харчових продуктах харчування
Продукти з глютеном
- Ковбасні вироби, хлібобулочна продукція на основі глютеновою борошна
- Свіжі овочі, фрукти
- Вироби із фаршу
- М'ясо
- Будь-які види консервації, виготовлених на основі загусників
- Морепродукти
- Молочна продукція, виготовлена з додаванням стабілізаторів
- Яйця
- Оцти, соуси, майонез на основі стабілізаторів, згущувачів з вмістом глютеновых злаків
- Натуральна молочна продукція
- Суміші швидкого приготування (напої і страви)
- Соуси, оцти, майонез на основі натуральних інгредієнтів
- Алкогольні і безалкогольні напої з глютеновыми злаками
- Напої без змісту глютеновых злаків
У яких продуктах глютену немає
- Будь-які вироби з вмістом наступних компонентів:
- - барвник Е150а;
- - изомальтол Е953;
- - мальтит Е965;
- - мальтол Е636;
- - жирні кислоти Е471.
- Хлібобулочні вироби без вмісту борошна глютеновою
